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2018年5月24日 : onsen coffee

中南米『エルサルバドル』はグァテマラなどと並んで重要なコーヒー産出国です。
そして天然温泉が湧き出る地帯でもあります。そそ!「ONSEN」です。

その湧き出る天然温泉をコーヒー栽培に利用しています。厳密にいうとコーヒーチェリー収穫後です。

『収穫⇒精製処理⇒脱穀』の精製処理の段階に利用します。

エルサルバドルでも基本的な精製方法は「ウォッシュド」と言われる水洗式精製処理です。
↓ ↓


チェリー収穫後に果肉を除去し水が入ったプールのようなもので処理を行います。

ウォッシュト(水洗式)では名前の通り水を用いるのですが、その水に温泉水を利用します。


では温泉水を精製に利用するとはどういうことなのでしょうか?

それは温泉の成分にあります。温泉宿で「炭酸泉」や「硫黄泉」の言葉を見かけるように、温泉には様々な効能がありますよね。その効能を用いてコーヒー豆に一種の加工を!



※農園に湧き出る天然温泉水 これを冷却して水洗処理に利用





農園で湧き出ている温泉水を用いて精製されています。源泉は85℃ですが熱すぎるので、いったん32?34℃まで冷まして精製に使用しています。

この温泉水には、カルシウムやマグネシウム、硫酸塩など、様々な成分が含まれていますが、ポイントとなるのが臭化カリウムです。臭化カリウムにはコーヒー豆の甘みを引き出す作用があると言われていて、精製時、この温泉水にコーヒーの種を浸透させることで甘みが増すという理論なわけです。


これもエルサルバドルにある『国立コーヒー研究所』があってのことなのかも?



元々マイルドな味わいにほんのりと甘みが加わることで、より柔らかく優しいコーヒーに
仕上がるっていう理論です。 もちろん最終段階の焙煎でどうにでもなっちゃうのですけど。。。




これらが『温泉コーヒー』といわれる所以です。


久々入荷する『温泉コーヒー』一度は試されるのも良いとおもいます。

特に初めての方はぜひいかがですか??


2018年5月24日 : エルサルバドル
こんにちは!つくば市並木ショッピングセンターにある自家焙煎コーヒーとイタリアワインの専門店
フレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。

来月限定で久々「温泉珈琲」が少量ですが入荷します。

初めての方は???ですよね。産地は中南米にある「エルサルバドル」です。



せっかくなのでエルサルバドルってどんな国なのかをご紹介します。
面積は約2万?と日本でいう四国くらいの大きさしかなく、中央アメリアで最も小さい国と言われています。しかし人口は約600万人おり、かなり人口密度の高い国ですね。そしてこの小さい面積に火山が20以上存在するという火山地帯になっています。

エルサルバドルは一部で平野もありますが、基本的には国土の大部分が標高の高い高地になっています。赤道直下で普通であればコーヒー豆の栽培をするには暑すぎるのですが、この標高の高さのおかげで、快適な温度でコーヒー豆の栽培をすることが可能になります。
20以上の火山があるので、火山灰性もミネラル分を多く含んだ肥沃な土壌となっております。

5月~10月までは雨季、11月~4月までは乾季と、雨季と乾季がはっきりと分かれていることも、雨季と乾季の両方が必要なコーヒー豆の栽培にとってはまさに最適なんですね。







エルサルバドルの農業生産の30%がコーヒー豆であり、輸出総額の50%がコーヒー豆であり、国内人口の25%がコーヒー豆の栽培に携わっています。もはやコーヒーなしでは成り立たない国になっています。


そのために政府としても更なるコーヒー産業の強化を図っていく必要があり、エルサルバドル国立コーヒー研究所を設立しました。そこではコーヒー豆の品質改良などが行われておりコーヒーチェリーの精製加工のプロセスにおいても改良は進んでいます。エルサルバドルではほとんどのコーヒーチェリーが水洗式(ウォッシュト)によって精製されています。
しかし、近年ではより良い精製方法をエルサルバドルでは模索しており、
「ハニープロセス」が注目されています。 

そそ!コスタリカハニーと同じ精製方法に取り組む農園も増えているみたいです。



エルサルバドルコーヒーの味の特長はというと
基本飲みやすいですね。バランスで飲むコーヒーなので 酸味もあり、甘みもあり
くらいの焙煎が良いです。


ということで今回はエルサルバドルのコーヒーについてでした。

次回はいよいよ『温泉コーヒー』です。コチラをご覧ください。




2018年5月18日 : アルマセニスタ シェリー

6/9に開催される
第11回ワインスペシャル試飲販売会の特別企画は
「スペイン熟成シェリー4種一気に飲み比べ」です。今回のシェリーは「ベストシェリーメーカー」を7年連続受賞という前人未到の記録をうちたてた「エミリオ・ルスタウ社」のシェリーです。

しかも特別な価値を持つ「アルマセニスタ シェリー」です。

アルマセニスタとは、古くからボデガ(ワイン熟成庫)を持ち、家族代々受け継がれてきたシェリーを200樽以上所有している人々を意味します。彼らの多くは弁護士や医者、あるいは事業で成功し、趣味でボデガを持つ人であり、プライベートでオールド シェリーに投資をしています。なので彼らは基本、葡萄栽培や醸造そのものは行いません。自ら瓶詰めしない、また一般販売をしない【小規模貯蔵免許者/社】を指します。
 これ免許が必要ですから。。。


いやいやシェリーの世界もヤバいです!ヤクザです!(笑)


かつてアルマセニスタは200人ほど登録されていましたが、その数は減少し、
現在は50人を割っています。また、1950年以前は ルスタウ自身も個人のアルマセニスタの一人でした。


がしかし!
免許をさらに上のものへと更新、会社としました。同じアルマセニスタのシェリーを桶ごと買い世界に輸出した
わけです。これが見事に成功!以後、海外のマーケットでシェリー界の『グラン・クリュ』として紹介され脚光を浴びます。



◆【一般的なシェリー】
一般的なシェリーは需要に合わせて大量に同じ味のシェリーを生産する必要があるため、生産メーカーは多くの生産者からシェリーを買い集めてブレンドし、さらにブレンド用のシェリー(甘さや色を整えるためのもの)を加えて、味の均一化を図っております。 出回っている多くはこんな感じの造りです。



◆【アルマセニスタ シェリー】
これに対して、アルマセニスタ シェリーはブレンドを一切行わず、ソレラ システムの熟成が終わると軽い濾過だけ行って瓶詰めされます。しかし、この個性豊かなシェリーは商品化されることはほとんどなく、アルマセニスタたちの個人消費用等に使用されます。(言わば金持ちの趣味の世界っす!)

その希少なアルマセニスタのシェリーを ルスタウ社は個々に契約を結び、ラベルに彼らの名前、タイプ、ソレラ
樽数(1/138、1/143等)を明記して製品化しました。製品のタイプはアルマセニスタの数と同じだけ違っており、その味わいは非常に繊細なものらしいです。
※ここでいう「ソレラ」とは最も古いシェリーが貯蔵された樽のことです。



※※参考までに大手メーカーのソレラの樽数は1/10,000、1/30,000といったものです。


因みに今回出展する「ルスタウ アルマセニスタシリーズ」のソレラの樽数は「1/143」「1/10」「1/38」「1/22」
の4種です。大手メーカーと桁が違いすぎ! 

※「1/22」と明記されているラベルの意味は 熟成樽22個のみ、その中の1個の樽に入っていたシェリーで
  瓶詰めされたっていうことですね。 世界でたった22樽しか存在しない!ってことですから
いかに希少かは想像できますよね。



今回、全て「アルマセニスタシリーズ」です。其々タイプの違う4種を一気に試せるっていうスペシャルな企画
です。 こんな企画たぶん今回が最初で最後でしょうね。。。。


ほんと渡邉さんありがとうございます。 そしてスペインのスペシャリストである公平さん
ありがとうございます。 この場をお借りして御礼させていただきます!






2018年5月15日 : 熟成シェリー
先月参加したスペインワイン試飲会で、、、、、

ちょっと おっ!っていうシロモンがありまして

えっ!シェリー酒も取り扱ってたの?っていうくらい埋もれていませんか?(笑)






5年熟成もの~20年熟成されたものまであります。




20年以上熟成されたシェリー
「パロ・コルタド」という分類にあたる。
発酵の段階で「フロール」という酵母の膜ができるが
アルコール度が高いためフロールが生育できません。この遮断膜が消えると、
ワインは常に酸素と接することになります。これを“酸化熟成"ワインと呼びます。

だから琥珀色してるんですね~


まるでモルト飲んでいるようです。


イタリアもその地方によって全くっていう程 違いますが、、、、


スペインも負けてない位 面白いですね。
2018年5月7日 : ドリップ教室
こんばんは!つくば市並木ショッピングセンターにある自家焙煎コーヒーとイタリアワインの専門店
フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。 GW最終日 コーヒードリップ教室が当店で
開催されました。今回のダーゲットは日常コーヒーをドリップしている。でも自己流で一度も基本的な
事は学んだことがない方です。

僕の講義も程々で、、、やはり実践が肝!



*準備にぬかりなし!


*3名ずつ2つのグループでのセッション



今回も6名限定の少人数で開催。やはり参加くださった方の為にも
深く突っ込んだ事までやりたいですからね。



ためになったかなぁ、、、、?

だと良いけど、、、、







つくば市並木周辺でおしゃべりしながら
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週替わりで味の違いを楽しめます

ご来店心よりお待ちしております♪
店主/焙煎人 荒野 勝


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