TEL 029(879)5856 自家焙煎珈琲豆とワインの専門店『フレスタプラス@あらの珈琲』
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スペシャルティコーヒー

2019年2月9日
フレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日は『スペシャルティコーヒー』の話題で、、、「スペシャルティコーヒー」という響きはボクが
フレスタオープン以降耳にすることが多くなった用語じゃないでしょうか。

では簡単明瞭ひと言でいうと、、、『スペシャルティコーヒー』とは何なのか?
今日は私的感情はなしにお伝えしていきます。

ひと言で簡単に言うと、「高品質で特徴的な味わいを持つコーヒー」
ではスペシャルティコーヒーである為の条件とは?
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①豆の出所がはっきりしている(高いトレーサビリティ) 生産国、地域、農園名(農協名)、農園主、精製方法、品種がきちんと特定できる。これが、コマーシャルグレード(一般品、例えばブラジル・サントスとかコロンビアスプレモ)との大きな違いであり、スペシャルティコーヒーの最も重要な要素であります。
②1級品の中でも特に丁寧に『味』を重視し、熟した実だけを収穫して、清潔で早い精製をし、通常のものより欠点豆を少なくして出荷されている。
③味の良さ、特徴が第三者機関から認められていること。日本だと日本スペシャリティコーヒー協会(SCAJ)がカッピングテストをして80点以上のものがスペシャルティコーヒーと名乗れる。


◇ではどのような基準で判断しているのか?

←左側画像:カッピングテストの模様
◇カップクオリティのきれいさ 飲んだ時のクリア感です。きれいな味わいって感じ。
◇甘さコーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚を判断します。コーヒー豆に含まれる糖分の量だけでなく、他の甘さを創造する成分との結合で生まれる独特の甘さも含む。
◇酸味の特徴評価明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかを評価しています。単純な酸度の強さではなく、いかに良質な酸味であるのかを見ています。良質の酸味とは、コーヒーに生き生きとした印象度を与えるもの。
◇口に含んだ質感口に含んだ際の、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさを評価
◇後味の印象度コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定しています。


以上がスペシャルティコーヒーの定義であり判断基準と言われています。
補足するとコマーシャルコーヒー(一般品)とは一線を置く価値の高いコーヒー豆である。世界相場で左右
されない高付加価値であり、且つ高価格のコーヒー豆ということです。



ではこのスペシャルティコーヒーが世に出てきたのか?


1978年、米国Kunutsen Coffeeの代表Erna Kunutsen女史はフランスのコーヒー国際議会において、“特別な地理的環境が生み出す微小気候(マイクロクライメット)がもたらす、特徴的な風味特性を持った新しいカテゴリーのコーヒー”に対して初めて“スペシャルティーコーヒー”という名称を用い、その存在を提唱しました。70年代当初、コーヒーの最大の消費国である米国は大量生産、大量消費の渦中にあり、膨大な需要に対応すべく多くの物資を輸入する必要がありました。その中でコーヒーもその例外ではなく、質は軽んじられ、量の供給のみに重きが置かれました。こうした流れは急激にコーヒーの価値を落としめることとなり、飽和するいわゆる「不味いコーヒー」によって消費者の関心を失っていくという状況に陥りました。







この時点よりコーヒーの消費量は減少の一途をたどり、さらにソフトドリンク等の台頭によってコーヒーは飲料としての魅力をさらに失っていきました。こうした中で各国のロースター(焙煎業者)は消費者のメッセージを読み違え、量偏重であった過去の反省のもとに、消費者にとって魅惑的な飲料であったコーヒーを取り戻そうという機運が高まりました。安価なコーヒーが蔓延するマーケットの中、あえて高い付加価値を掲げ、消費者に対しその当時では最も魅力的な風味特性をもつコーヒーを提供し、その存在を問いました。買い付け担当者が生産地へ赴いて農園を視察し、彼らが要求する品質のコーヒーの生産に付加価値(プレミアム)を支払い、消費国の求める新たな品質基準を教育する。こういった新しい取り組みによって、それまで単なる相場商品であったコーヒーは
それ以上の新たな価値を伴った“スペシャルティーコーヒー”へ昇華されることとなったのです。




当店ではワインも販売している関係でこれはアペラシオンの考え方と全く同じなのでは?
ワインの考え方をそのままコーヒーに適用しようとしたのが、スペシャルティコーヒーの
始まりだったのではないかと思います。


日本でスペシャルティコーヒーという言葉が一般化しはじめたのは、
2000年頃からで、その前まで流通していた
『グルメコーヒー』や『プレミアムコーヒー』という言葉に代わって、使われ始めたのであるから、
使われ方は違和感がないのかもしれない
スペシャルティコーヒーという言葉だけで↑の定義とは全く関係がなくなっているのが現状である。

『美味しい』や『高付加価値』、『高価』という様々な意味をなしながら、
スペシャルティコーヒーという言葉は成長してきたが、
まだまだ曖昧な部分の改善が課題だと言われております。