コーヒー豆の成分、定義からみたコーヒーの甘み

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。

今日は「美味しい」と脳が感じる最大の要素「甘み」
まずはコーヒーの甘みについて、、、、、


フレスタプラス@あらの珈琲、コーヒーの甘み
◇スペシャルティコーヒーの『甘さ』定義

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コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、
且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する
甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる
糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造
する他の成分・要素との結合にも依存する。


また糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因
―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が
有ると甘さを感じにくくなる
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要約すると、、、
コーヒーの甘さというのは、

コーヒーチェリーの熟し具合に大きく依存
ひとつの成分由来ではなく
成分と要素との繋がりによって感じるもの


よって熟したコーヒーチェリーから採れる豆には、
後に甘さとして感じる成分や要素が多く含まれて
る確率が高いっていうことです。


◇コーヒー豆の成分から見てみると、、、、
・全糖類・少糖類・たんぱく質・脂質・有機酸
等々が含まれており、
※ポリフェノール、カフェインはその他に含まれる


甘さと直接関係があるのは、少糖類(オリゴ糖など)のみで
少糖類は、焙煎によって減少してしていきます。
さらに、抽出時のロスもあるので、どれだけ熟した
コーヒー豆を使っても、焙煎や抽出が適正でないと、
甘さ成分はゼロに等しい、、、、甘さを感じにくく
なる。



大前提として、熟したコーヒーチェリーを用いることが、
甘さを感じさせるためには不可欠な要素となります。
熟したコーヒーチェリーから採れたコーヒー豆には、
甘さに繋がる成分や要素が多く含まれるためです。
(小糖類:オリゴ糖等)

◇そしてここが一番のポイント!


※焙煎の過程「酸味」→「甘み」→「苦み」と進むなかで
↑の画像のように深煎りしても甘さをどれだけ引き出せるか
=どれだけ感じることが出来るか、、、

その上で、焙煎や抽出の過程でどれだけ引き出せるかということが
ポイントになります。
適正な焙煎と抽出を行なう前提であれば、しっかりと
熟した良質なコーヒー豆を用いることで、
カップに注ぐときに甘さとして感じる成分の量が
多くなるっていうことですね。




◇まとめ
熟度の高いコーヒーチェリーを用いて
キツい酸味、渋み、焦げたような苦み等ネガティブな要素を
どれだけ無くした焙煎が出来るか!!


原料の質っていうのは当たり前のことで、、、、
敢えて語ることでなく、、、、

その仕上げをする焙煎人のスキルと知識の差が
大きいんだろうな、、、と。最近つくづく
感じております。。。。



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