コーヒーのカッピングの目的とやり方について

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日はコーヒーのカッピングの目的とやり方について、、、、


カッピングは、コーヒーの香りや味を評価するために行ないます。ワインで言うテイスティングにあたり、
コーヒーの品質の善し悪しを、同じ条件下において判断するというものです。


例えばハンドドリップで抽出したコーヒーでは、抽出条件(蒸らし時間など)によって、味が毎回均一に
なりづらいからです。カッピングであれば、耐熱グラスに決まった量の豆とお湯を入れて一定時間抽出する
方法を取るため、淹れる人による味の差がなくなり、比較評価が正確に行いやすく、1度に多くの量を評価
できるからと言われています。


原産国でバイヤーがコーヒー豆を買い付けする際にも、カッピングで評価されますが、現地バイヤーによる
カッピングと、コーヒー店でのカッピングとは少し目的が異なります。

個性表現の観点からコーヒー店でのカッピングの目的は、自分たちの好みの味が出ているかや、焙煎の
良し悪しの判断のためにカッピングを行います。
※これに関しては個人的に?です。一般消費者が口にする時ってペーパードリップやコーヒーメーカー
プレスポット等々の器具で抽出された状態ですのでブレが出やすいとはいえ、私個人的には自分の焙煎
の善し悪しは同じように抽出した液体で判断すべきだとおもいます。


まぁまぁ個人的見解はひとまず置いておいて、、、話しを戻します!!
それに対して、コーヒーのバイヤーに求められることは、生豆の品質の判断です。生豆の品質のみを
客観的にかつ総合的に判断するためにカッピングを行ないます。

■香りのみをチェックするタイミングは3回『ドライ・クラスト・ブレイク』

カッピングでチェックしているのは、香りと味ですが、香りに関しては3回チェックします。コーヒー豆が
挽かれた粉のタイミングで1回、お湯を注いだタイミングで1回、撹拌するタイミングで1回の、
合計3回です。


■コーヒー豆を挽いたタイミング:ドライ
まずは挽いた豆の香りを評価します。これをドライといいます。
鼻にグラスを近づけて嗅ぎ、ときには揺するなどして香りを感じていきます。

■お湯を注いだタイミング:クラスト
続いて、挽き豆にお湯を注ぎ、その時の香りを評価します。
お湯とコーヒー豆が触れ合っている状態のこのタイミングを、クラストといいます。
※お湯を注いでから1分後が目安です。

■撹拌したタイミング:ブレイク
お湯を注いでから4分後、スプーンを使い撹拌を行います。これをブレイクといいます。
クラストは粉で封をされている状態ですが、このブレイクによって封が切られ、その瞬間
コーヒーの香りが立ち上がります。



◆テイスティング
香りの評価を終えたらいよいよテイスティングです。テイスティングといっても実際は飲む
のでなく「吸い込む!」。専用スプーンでコーヒーをすくい、ヒュッと吸い込むように口の中
に運びます。すくう量は毎回同じ量で。吸い込むように口に入れるのは、液体を霧状にすることで
香り成分を気化しやすくするため。鼻から香りを抜くことで、舌だけで感じた味ではなく、もっと
立体的な風味として捉えられるからです。



以上がコーヒー業界においてのカッピングの目的と実際のやり方で点数を付けています。

カッピングシートという用紙があり「アロマ」「フレーバー」「アシディティー」等々全8項目を
8点満点で評価しまし。因みに4点が普通、6点がFine素晴らしい。
最後に基礎点36点をプラスするので
最高点は8×8で64点に基礎点36点をプラスして100点になる。こんな仕組みとなっています。