今回はコーヒーとワインの「熟成の条件とは」について。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
前回のブログでお伝えした「熟成」今回はコーヒーとワインの「熟成の条件とは」について。


ここ最近コーヒーのテイスティングを頻繁に繰り返していて焙煎後一定期間経過すると
より複雑な風味と味の「数」が増え焙煎直後には感じれない旨味が出てくるなぁ・・・と。
特にマンデリン、ケニア、エチオピアのモカ等々は顕著に感じれると。


共通するのは原料本来が持つ酸味のポテンシャルの高さだと。
「えっ!?マンデリンってどちらかというと苦味じゃないの?」と異を唱える方も多いのでは?
これは商品レベル(販売する状態:かなり深煎りして苦甘いコクと風味)のはなしであって
本来マンデリンの甲乙は「どれだけポテンシャルの高い酸味をもっているか」が肝であります。
だから極深く焙煎しても苦味以外の要素も失わず、独特の香りも残るわけです。
エチオピアのモカも本来の特徴である酸味をどう表現するかが「肝」ケニアにしても、あの渋さ
とレモンのようなキツい酸味をどう料理して旨味を引出すかが「肝」です。



原料のポテンシャルと健全な焙煎プロファイルを経た状態を前提条件とすれば少なくともこれらの
銘柄に限ってはより熟成されることで豆本来のポテンシャルが発揮されるのではないか?と。




話しは変わってワインの熟成

※↑ブルゴーニュの赤ワインといえば「ピノノワール」種。


当店フレスタのワインラヴァーズにとって解り易いところで話しを進めると、、、、
2014ヴィンテージのブルゴーニュと2015ヴィンテージのブルゴーニュ。どちらが好みかは
ひとまず置いておいて、、同じレベルのワインという条件下、より長期熟成に対してのポテン
シャル
を持っているはどちらもヴィンテージか?といえば2014だと思います。

理由は「酸」の多さです。2015年はブルゴーニュに限らず欧州全土で気温が高めでブドウの糖度
の乗りがよく果実味(ブドウの甘み、フルーツ感)強く、濃い味わいのワインが多い。
ブルゴーニュでも例外でなくブルゴーニュらしかぬ「ジャムのようなぶどうの甘さ」を感じる
ワインもあるほどです。良い意味でも悪い意味でも旨味がより解り易く「ウケる味」です。
当店でも飲み比べしたら断然2015の方を好まれる方が大半です。これ間違いなくっ!!


方やもう片方の2014ヴィンテージはシャープな酸味が全面に出ています。苦手を思われる方も
多いと。。。私はじめ「これが本来のブルゴーニュらしさ」といい、、2014を好む方も居ます。
※本来のブルゴーニュラヴァーズは2014でしょうけど。。。



好みは別れますが、、、より長い熟成の観点からいえば酸味を豊富にもつ2014でしょうね。
ベストな飲み頃を迎えた2014ブルゴーニュはたぶん滅茶苦茶旨いんだろうなぁ・・・・・
熟れた酸味と旨味のバランスがたぶん絶妙なんだと。。。



今回はコーヒーは生豆でなく製品レベル(焙煎後)とワインの熟成の観点からお伝えして
きましたがやはり肝は「酸味のポテンシャルの高さ」ではないのかなぁと。。。
※もちろんワインに関しては何年~何十年れレベルですが、、、


長年コーヒーとワインの両方をやっているといろんな気づきがあってホント勉強になります。



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