湯温調整を伝授!!美味しいと感じる「お湯」は何度がベスト?

フレスタプラス@あらの珈琲

ん?これは何年前の写真だろうか?ちょいと若い感じします? いい顔しながらコーヒーをドリップしているロミヒちゃんですね。

■湯温調整を伝授!!

さて今日は自宅でコーヒーを淹れるとき、使うお湯の「温度」によっても味は大きく変わます。でも・・


どう変えればいいのかわからないというあなたへ焙煎度合いや、好みの味に合わせて、温度を調整するコツを伝授します。



美味しいと感じる「お湯」は何度がベスト?


コーヒーの抽出に理想的な温度帯の幅は、好みに応じて約80度から100度の間ですかね。ボクが普段から目安にしている温度帯は・・・
【お湯の温度】ドリップ:92℃~90℃
また、お湯の温度って濃度感にもつながってくるので好みの濃度感や味わいを理解した上で、基準となる温度帯を見つけると良いですよ。



そして次に考慮すべきは、焙煎度合いです。焙煎度合いによっても、理想的な温度帯が上下します。ドリップの場合の目安となる温度帯を明記しますね。
【浅煎り】基準となる温度から2~4度高め(94-95℃くらいなかぁ)
【中煎り】基準と同じ温度(90-92℃)
【深煎り】基準となる温度から3~4度低め(ボクは87℃を切ったら蒸らしをスタートします。)
     ざっくり言うと85℃あたりです。


なぜ、焙煎度合いによって理想的な抽出の温度が変化するか?

その理由・・・・
焙煎度合いによって可溶性固形分の溶解度合いが違うからですよ!
焙煎前の生豆の細胞は、細胞膜を細胞壁が取り囲んでいる構造をしてて生豆の細胞壁は、他の植物に比べて非常に
厚い構造をしており、焙煎によって生豆に熱を与え、その組織を軟化させて初めて抽出が可能となります。



焙煎が深くなればなるほど、組織が柔らかくなり、それほどのエネルギーを要することなく、可溶性固形分はお湯に溶け出します。反対に、焙煎が浅くなればなるほど、お湯のエネルギーを利用して抽出しなければ、可溶性固形分を効率的に抽出することができないわけです。したがって、焙煎度合いが深煎りか、浅煎りかにかかわらず同じ温度帯のお湯を使用した場合、過抽出や未抽出になっちゃう場合もあります。要は焙煎度合いに応じた湯温を選択することで、適正量の可溶性固形分を抽出することが出来るってことですね。

じゅあ・・・可溶性固形分をお湯に溶解させることがなぜ重要かと言うと、ダイレクトにコーヒーの味わいに影響しちゃうからです。コーヒーの持つ、甘味、酸味、苦味、フレーバーをきちんと抽出するためには、適正な量の可溶性固形分をお湯に溶け込ませる必要があります。


反対に、適正量の可溶性固形分をお湯に溶け込ませることに失敗した場合、それはコーヒーの濃度が薄いとか、酸っぱいとか、エグい雑味等々に繋がってきます。


さらに言うと・・・
水の温度帯によってコーヒーの味わいが変わるのは、水側にも理由があります。水は、温度が上がれば上がるほど水分子の運動が激しい状態を意味します。高温だと分子の熱運動が盛んなため、コーヒーの成分を低温よりも強く引き出すことができる「抽出力」の強さにリンクするわけです・・・





例えば、浸漬法の代表選手「フレンチプレス」は、「注ぎ切り」タイプの抽出方法です。一度でお湯を注いで後は待つだけ、、、純粋にお湯の抽出力に頼った抽出方法ですので、約100度が望ましい温度帯と言えます。
その逆にある透過法の代表格『ドリップ抽出』は、「複数回に分けて断続的に注ぐ」タイプの抽出方法です。お湯の対流によって抽出を促し、新鮮なお湯を断続的に注ぎ続けるからこそ、フレンチプレスより低い温度帯である92℃-90℃辺りが一般に良いとされています。

今日はちょいと小難しいお話をしちゃって申し訳ないですがね・・・
この特性を利用すれば、いつもの温度では濃すぎるな、と言うときには温度を下げるだけで濃度感が薄まりますし逆にもう少し濃い方が良いな、と思うときには温度を上げる!


この理屈を理解できると大体の問題を解決することができます。濃度の抜本的な調整には豆を挽く際のメッシュ(粒度)が最適ですが、逆に微調整だけだったら温度帯の変更で対応してもそれはそれでアリっ!
【濃度を上げたい】温度を2~4度「上げる」【濃度を下げたい】温度を2~4度「下げる」
『より良いコーヒー体験を求めるなら、自分好みの味を正しく把握し、焙煎度合いによる適切な温度帯を知った上で、柔軟に温度を変える』っていう如何にもなセオリーがありますが、、、
あくまでもざっくりとしたイメージで良いので何となくの感覚でやってみてください。



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