コーヒーの味、風味の違いに影響を与える要素として、品種や地域ももちろんですが、精製方法もコーヒーの味を決定づける上で非常に重要です。主にナチュラルプロセスとウォッシュドプロセスというの2つの手法により、完熟したコーヒーチェリーを、果実の状態から輸出可能なグリーンコーヒーへと変化させることができるわけです。
さらに精製方法によってコーヒーの風味と口当たりに各々キャラがあるので、それを知ることでも、」あなたのお好みの味を見つけるのにとても役立ちますよ！
1.ナチュラルプロセス
ナチュラルプロセス（またはドライプロセス）は昔から行われていた精製方法であり、収穫したコーヒーチェリーをそのまま高い乾燥棚やマット、またはパティオ（果実を並べるコンクリート）などの上で約15～35日間乾燥させます。果実が完全に乾いたら、数か月間保管するか、すぐに乾燥して皮を取り除く作業（ハリング）を行います。ナチュラルプロセスの特徴は、果実の糖分とフレーバーはコーヒー豆に濃縮され、よりしっかりとしたボディ、抑えられた酸味、そしてフルーティーでワインのようなフレーバーに仕上がります。
ナチュラルプロセスのルーツはエチオピアやイエメンの水源に乏しい場所で始まりました。気温が高く太陽が強い場所では、この方法は理にかなっています。この条件下では乾燥したコーヒーチェリーは、常に霧が降るグァテマラとかと比較してカビのリスクがほとんど無いんです。果肉がついたまま乾燥させることにより、香りと味にはっきりとした個性が現れます。うまく処理されると、ウォッシュドコーヒーでは味わえないようなフルーツフレーバーをハッキリと表現します。
今月オススメの「ケニア・ナチュラル」もまさに
上記のようなナチュラルプロセスのキャラクターを
しっかり感じ取れます。
2.ウォッシュドプロセス
「ウォッシュドプロセス」と呼ばれる精製方法は、コーヒー豆にしっかりとした酸味とブレのない味わいを与えるため、より一般的な方法です。ウォッシュドプロセスの特徴は、明るく爽やか、クリーンで明瞭なフレーバーに仕上がります。
基本的な方法は、まず摘み取ったばかりのコーヒーチェリーを、果肉を除去するパルピングマシンにかけ、果肉と外皮を取り除きます。次に豆を水に浸し発酵させ、定期的に攪拌することでミューシレージ（豆の周りに付いてるヌメヌメとした糖質）を含む果実が剥がれます。発酵後、豆をすすぎ洗いし、屋外のパティオや高い乾燥棚に置き、天日もしくは機械式ドライヤーで乾燥させます。気候と設備によって、この最終ステップにかかる日数が決まります。
定番のケニアレッドマウンテンはウッシュドプロセスせ精製されたしっかりとした酸味とボディを持った味わいでです。だからこそ！！ここ大事！！「しっかりとした酸味とボディをもっているので深く焙煎しても風味、旨味がしっかりと残る』わけです。。再度言います。ココ大事！
なので同じ産地の銘柄、品種もほぼほぼ同じ・・・
しかし生豆になる過程が異なるプロセスを経ると・・・
全く違ったキャラの風味、味わいになるわけです。
特にケニアコーヒーは明確にわかるとおもいます。
