コーヒーのカッピングの目的とやり方について

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日はコーヒーのカッピングの目的とやり方について、、、、


カッピングは、コーヒーの香りや味を評価するために行ないます。ワインで言うテイスティングにあたり、
コーヒーの品質の善し悪しを、同じ条件下において判断するというものです。


例えばハンドドリップで抽出したコーヒーでは、抽出条件(蒸らし時間など)によって、味が毎回均一に
なりづらいからです。カッピングであれば、耐熱グラスに決まった量の豆とお湯を入れて一定時間抽出する
方法を取るため、淹れる人による味の差がなくなり、比較評価が正確に行いやすく、1度に多くの量を評価
できるからと言われています。


原産国でバイヤーがコーヒー豆を買い付けする際にも、カッピングで評価されますが、現地バイヤーによる
カッピングと、コーヒー店でのカッピングとは少し目的が異なります。

個性表現の観点からコーヒー店でのカッピングの目的は、自分たちの好みの味が出ているかや、焙煎の
良し悪しの判断のためにカッピングを行います。
※これに関しては個人的に?です。一般消費者が口にする時ってペーパードリップやコーヒーメーカー
プレスポット等々の器具で抽出された状態ですのでブレが出やすいとはいえ、私個人的には自分の焙煎
の善し悪しは同じように抽出した液体で判断すべきだとおもいます。


まぁまぁ個人的見解はひとまず置いておいて、、、話しを戻します!!
それに対して、コーヒーのバイヤーに求められることは、生豆の品質の判断です。生豆の品質のみを
客観的にかつ総合的に判断するためにカッピングを行ないます。

■香りのみをチェックするタイミングは3回『ドライ・クラスト・ブレイク』

カッピングでチェックしているのは、香りと味ですが、香りに関しては3回チェックします。コーヒー豆が
挽かれた粉のタイミングで1回、お湯を注いだタイミングで1回、撹拌するタイミングで1回の、
合計3回です。


■コーヒー豆を挽いたタイミング:ドライ
まずは挽いた豆の香りを評価します。これをドライといいます。
鼻にグラスを近づけて嗅ぎ、ときには揺するなどして香りを感じていきます。

■お湯を注いだタイミング:クラスト
続いて、挽き豆にお湯を注ぎ、その時の香りを評価します。
お湯とコーヒー豆が触れ合っている状態のこのタイミングを、クラストといいます。
※お湯を注いでから1分後が目安です。

■撹拌したタイミング:ブレイク
お湯を注いでから4分後、スプーンを使い撹拌を行います。これをブレイクといいます。
クラストは粉で封をされている状態ですが、このブレイクによって封が切られ、その瞬間
コーヒーの香りが立ち上がります。



◆テイスティング
香りの評価を終えたらいよいよテイスティングです。テイスティングといっても実際は飲む
のでなく「吸い込む!」。専用スプーンでコーヒーをすくい、ヒュッと吸い込むように口の中
に運びます。すくう量は毎回同じ量で。吸い込むように口に入れるのは、液体を霧状にすることで
香り成分を気化しやすくするため。鼻から香りを抜くことで、舌だけで感じた味ではなく、もっと
立体的な風味として捉えられるからです。



以上がコーヒー業界においてのカッピングの目的と実際のやり方で点数を付けています。

カッピングシートという用紙があり「アロマ」「フレーバー」「アシディティー」等々全8項目を
8点満点で評価しまし。因みに4点が普通、6点がFine素晴らしい。
最後に基礎点36点をプラスするので
最高点は8×8で64点に基礎点36点をプラスして100点になる。こんな仕組みとなっています。

韓国では真冬でもアイスコーヒーを飲む人が急増しているとか??

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
リキッドアイスコーヒー
昨年冬あたりから韓国では真冬でもアイスコーヒーを飲む人が急増しているとか??



ある真冬のソウル市街とあるカフェでは昼食を終えてコーヒーを飲もうと集まったサラリーマンで混雑していた。その多くが厚手のダウンジャケットを着ており、マフラーをしたり手袋をしている人の姿も見られた。およそ20人の注文を聞いていたら、冷たい飲み物を購入する人が半分以上。一緒にやって来た一行5人が全員アイスコーヒーを注文するケースもあった。



オンライン上で最も話題を集めた新造語「オルチュガ」。
「凍え死んでもアイス飲料」を意味する韓国語を略したもので、寒い日にも氷が入った
冷たい飲み物を買い求める人たちのことを言う。


派生語として「オルチュガア」・・・凍え死んでもアイスアメリカーノばかり飲んでいるという意味。
そして「オルチュガバラ」はアイスバニララテばかり飲んでいるという意味。
「インスタグラム」などSNSに「オルチュガ」に関する書き込みがおよそ2万件になり、
「アイス飲料を注文した」として氷がたっぷり入ったドリンクの写真が次々アップされ
たらしい。


ソウルの「STARBUCKS COFFEE」によると、昨年12月と今年1月、アイスアメリカーノの
売り上げが前年同期に比べそれぞれ30%、40%増加だと、、、笑



震えながらもアイス飲料を飲む自称「オルチュガ」たち曰く
「水代わりに主にコーヒーを飲んでいるが、ゴクゴク飲んでこそ、
のどの渇きやストレスを解消することができる。韓国のコーヒーは
おいしくないので、氷を入れて希釈した方がまし」だと、、、こんな理由かっ!



理由が理由だけになるほどねぇ~~って感じですが、、だからといって
ブームになる要素ってそこ? さすが韓国ですよ!




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栗粉で作ったクレープ「ネッチ」Necci

ネッチ 栗
●リコッタチーズを挟んだネッチ
つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
早速ですが↑の画像何かわかります??


栗粉で作ったクレープ「ネッチ」Necci です。
近所のRich~が作ってきてくれまいた。みんなが知っている小麦粉のクレープに
比べるとかなり分厚くモチモチした食感。栗の産地トスカーナでよく食べられている
ようですね。


っていうかトスカーナといってもフィレンツェの北西に位置するピストーイア
周辺にある山あいの地域の菓子だからフィレンツェあたりの都市部では意外と
「ネッチ??見たことも食べたこともないよ~」って方多いらしい。


中身はネッチのド定番であるリコッタチーズ。現地では羊乳のリコッタチーズに栗の
ジャムやハチミツをつけて食べるのがスタンダードらしいね。


ネッチ自体が栗の甘みがあるのでリコッタチーズだけでも十分OK
ボクはリコッタにマヌクハニーをつけて食べました。

感想は旨いっ!!モッチモッチした食感と実感の栗の風味が如何にも
イタリアの田舎のお婆ちゃん
がつくるお菓子っぽくて良い感じですね。。



栗粉もゲット出来そうだし 粉と水と塩で生地はOK オリーブオイルをひいて
焼くだけなので今度自分で作ってみよ~~

ハムストリングを鍛えるためのケルトベルデットリフト

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
現在太もも裏側の筋肉・ハムストリングスを鍛えるために「ケルトベル」という
器具を使ってデットリフトというトレーニングしています。
ケルトベルデットリフト
※コチラがケルトベル重さ20kg

◆ケトルベルトレーニングの最大の特徴は、
片手で扱うダンベルとは違い、ウエイトの重心とグリップ位置が異なることです。
これにより、ケトルベルの保持にはバランシング能力が要求され、また、
バランスをとりながら動作を行うことで体幹インナーマッスルに効果があります。

ケルトベルを使ってのデットリフト↓
デットリフト

付加がそれほどでもないので毎日20回×3セットくらいやってます。


今まで足首、股間節のストレッチをしていてもなかなか柔軟性が実感
出来ませんでしが、、このトレーニングを始めてから確実に今までより
可動域が広がりました。


デットリフトで股間節を鍛えることで股間節の可動域が広がり
デットリフトでハムストリングを鍛えることでモモ裏が伸びるように
なり結果足首の柔軟性もジワジワきてる感じです。



明確な目的はひとつですが今までのアプローチで今イチ結果が出なければ
違ったアプローチの仕方もあるわけで、、、、
見方を変えるって大事だなぁ、、、と痛感。


「足首、股間節を柔らかくしたい」という目標があって⇒ストレッチって考える
でも逆にその部分を鍛えることで可動域を広げる⇒結果として柔軟性が増した。


これはトレーニングだけでなく、、大好きな趣味であるサーフィンにも
更には自分の仕事「コーヒーの焙煎」にも当てはまるのではないでしょうか。。。。

今回もかなり勉強になりました!! 先生あざっす!!






スタバの超人気商品「フラペチーノ」誕生秘話

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日はスターバックスコーヒーの超人気商品「フラペチーノ」誕生秘話です。


毎年春が近づいてくるとスターバックスからフラペチーノの新商品が出ます。
(出るらしい)
桜をテーマにしたフラペチーノが出ることが定番になっており、いつも人気です。
コーヒーはもちろんですが、、フラペチーノの方が看板商品じゃいのか??





一般大衆がコーヒーを飲み始めたファーストウェーブに始まり、スターバックスなどチェーン店が
登場したセカンドウェーブ、ブルーボトルコーヒーなど更にコーヒーのクオリティを上げた
サードウェーブというように

セカンドウェーブの立役者は間違いなくスターバックスコーヒーでしょ!
ドリップコーヒーやエスプレッソ系のラテやカプチーノなどが語られることが多いですが、
今となっちゃ「フラペチーノ=スターバックス」ですよね。


◆フラペチーノの歴史



フラペチーノを発明したのは実はスターバックスコーヒーではありません。
フラペチーノを発明したのは「the Coffee Connection」というボストンにあるカフェ。

1992年にthe Coffee Connectionのオーナーがコーヒーの売上げが下がる夏場を
どうすれば良いか??試行錯誤する中
ミキサーにコーヒー、砂糖、牛乳、氷をブレンドしてみたところ、クリーミーで
めっちゃ美味しいコーヒーアイスシェイクが出来た、、、、これが
フラペチーノ誕生の瞬間でした。


ボストンがあるニューイングランドではミルクシェイクのことを「フラッペ(frappe)」。
それに「カプチーノ(captino)」を合わせて「フラペチーノ(Frappuccino)」。
これがフラペチーノという名前の由来です。たしかにネーミングも響きが良いですよね。


このフラペチーノはボストンのコーヒー文化を大きく変えました。そして店の売上も順調に上がり、
翌年には店舗数も2倍の23店舗にまで増えました。そのタイミングでスターバックスコーヒーが
「coffee connection」直営23店舗とフラペチーノの使用権を買収したいと相談。
1994年にthe Coffee Connectionを23億円で買収しました。
フラペチーノはスターバックスコーヒーでも予想通りバカウケ。
年後の1996年にはフラペチーノ
だけで52億円の売上をあげました。 



その後もフラペチーノの人気は衰えることを知らず、現在でもスタバの売上に占める
フラペチーノの割合は高く、世界中のスターバックスの売上の20%は
フラペチーノであり、
金額で見ても2,000億円超えらしいです。




あんなのコーヒーじゃねぇ~し!!コーヒー屋なら美味しいコーヒーで勝負
しろや!って言う方多いしね。


確かにその通りっちゃその通り。でもね。。。フラペチーノの発明とスタバがフラペチーノを
世界中に広めたことを通して、コーヒーを楽しむ人やコーヒーの楽しみ方がさらに増えたの
は間違いないです。


コーヒーが嫌いな女子でも、スターバックスのフラペチーノを友達と
飲むのは好きという人は多いと思います。フラペチーノの誕生によって、
今までコーヒーを飲まなかった層の人でも違った方法でコーヒーを楽しむことが
できるようになったわけだし

この意義はコーヒー業界全体にとっては良いことだったと思いますよね。。。

11月のおすすめ「限定版4種の個性の融合」というネーミングの オリジナルブレンド発売開始

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日から11月のおすすめコーヒー「限定版4種の個性の融合」というネーミングの
“Edizione Limitata” Fusione di quattro individualita
が発売開始です!!


このオリジナルブレンドを販売するに当り、強く感じたことは
コーヒーをはじめ何事にも積み重ねがあってだなと。。継続する大切さ
だなと!!


まさに「ローマは一日して成らず」ですね!!
「すべての道はローマに通ず」と言われたほど繁栄したローマ帝国も、築くまでには
約七百年もの歳月を費やし、長い苦難の歴史があったわけですよ。 決して短期間で
完成するものではないということ。
そそ!!たかが10年ポッチのフレスタが何言うんだよ!!って脱帽です。



いいコトバですね~~。商売続けているボクにはバッチリのフレーズですよ!


因みにイタリア語だと
Roma non fu fatta in un giorno.(ローマ・ノン・フ・ファッタ・イン・ウン・ジョルノ)
らしいです。


ということで
今日は折角なんでその他にも有名なイタリア語のフレーズをご紹介して
みたいとおもいます!



【ナポリを見てから死ね】

Vedi Napoli, e poi muori.(ヴェーディ・ナポリ・エ・ポイ・ムオーリ)
これも有名ですね。
美しすぎる海の街、ナポリを形容することわざですね。



【全ての道はローマに通ず】

Tutte le strade portano a Roma.(トゥッテ・レ・ストラーデ・ポルターノ・ア・ローマ)

どんな経路を辿ったところで、最終的には真理に行き着くという意味。古代ローマ帝国全盛の時代、世界各地からの道がローマに通じていたことから生まれたことわざです。


【誰も寝てはならぬ】

Nessun dorma(ネッスン・ドルマ)

ジャコモ・プッチーニのオペラ「トゥーランドット」の曲中のフレーズ。トゥーランドットって聞いたこと
あるでしょ!!ボクを始めオペラに詳しくない方もフィギュアスケーターの荒川静香さんや宇野昌磨さんが
使ったあの曲ですよ!! んん!イナバウア~~~



【世の中全て冗談さ】

Tutto nel mondo ? burla(トゥット・ネル・モンド・エ・ブルラ)

「椿姫」「アイーダ」といった名作を生み出したイタリアの大オペラ作曲家ジュゼッペ・ヴェルディが晩年に仕上げた「ファルセット」という作品の中で残した名言です。
「ジュゼッペ・ヴェルディ」って聞き覚えありませんか???


イタリア映画「山猫」に使われた曲は全てこの人ですよ!!


そそ!ドンナフガータのワイン会懐かしいでしょ!



こんなとこですかね。。。

歴史と気品とユーモア
やはりイタリアって洒落ますよね!!