コーノ式名門ドリッパーとハリオV60ドリッパーの構造、抽出、仕上がりの味の違いのお話し

あなたはどっち派ですか??

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日はドリッパーについてのお話しを、、、、

コーノーコーヒードリッパー ハリオV60ドリッパー
向かって左側がコーノ式名門ドリッパー。右側がハリオV60ドリッパー

当店も一時ハリオV60ドリッパーを止めてコーノ式を使っていましたが
現在はまたハリオに戻しました。

どっちが良いというか目指すスタイルだとおもうので!!


ここで見やすい画像を用意しました。↓

※向かって左側:コーノ 右側ハリオ

両者とも同じ円すい型で底に大きめの穴がありペーパーが突き出ます。
よってペーパーの装着も一緒。


■違いはリブ!
↑の画像を見てみてください。リブとは、ドリッパーの内側にある筋のようなもの。
リブがないとペーパーがドリッパー面に張り付き、コーヒー液は流れ出ることが
出来ないんですね・・・

リブが多ければ多いほど、ペーパーとドリッパーの間に溝が生まれ、コーヒーは
落ちやすくなります。両者の大きな違いとして、コーノ式はリブが少なく上部には
ありません。一方のハリオV60には、リブの数も多く、スパイラルな形状をしています。

それぞれの特徴として下部だけにリブが入っているコーノ式は上部にペーパーが張り付く為、
アクなどの雑味は上部に残し、コーヒー液はセンターに集中させ、浸漬してから落ちる構造
です。
反対にハリオV60は、ドリッパーとペーパーを密着させることを防ぎ、コーヒー豆を効果的に
膨らませ、全面から透過して落ちます。
この構造によって何が違うのか??→ → →抽出時間が違います!!
リブが長く多いハリオV60ドリッパーの方がより早くお湯が落ちます。



《味の差は?》
ハリオの場合は、上部から伸びるリブの影響もあり、全体からろ過する為、豆そのものの成分が
出やすいため豆本来の味わいになり、伸びのある、余韻のある味を楽しめます。

コーノ式は、下部にのみあるリブの影響で、アクや雑味は上部に残る為、輪郭がはっきりとしたより
クリアなすっきりした味わいになります。

あくまでも私の感覚ですのでご自身で飲み比べてもらわないと文章では伝わりにくいと
思いますが、同じ円すい型ドリッパーでも違いは少なくないですね。


結局は出来上がったコーヒーの味の好みなんですけどね。一般的に言われているのは
「コーノ式は、輪郭をはっきり、すっきりさせたい豆に使用し、深いコクや、何層にも
広がりを出したいような豆には、ハリオが良い」と。。

これも人の感じ方で意見は様々でしょね。




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今日はテイスティング7連発からスタートしました。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。

コーヒー テイスティング
今日はテイスティング7連発からスタートしました。
定期的に自分のローストポイントが合っているか?ズレているか確認の意味で
ドリップしてはテイスティングを繰り返します。

探りながらというかネガティブな要素を見つけるように飲むんで些細なニュアンスも
気になります。「あと10秒・・・・だったかなぁ」「もうちょい酸味があっても良かったかなぁ」
「もっと苦くても、、、、」とかキリのないことを考えながらのテイスティングです。




常に100%で行きたいあまりどうしてももっと際どいディテールを攻めてしまいがち。
酸味に特徴があるコーヒー豆なら「より浅くでも甘く。もちろん渋みはNGで」
コクや深みに特徴ある豆なら「より深く、甘苦さを出したい、、、ダークチョコレートの
ように、、、、」
っていう勢いのあまり攻め過ぎてしまうこともしばしば。。。。


今月のおすすめの「ニカラグラ ラ・ロカ」
より酸味の出方を円やかにとおもい若干ローストポイントと時間をマイナーチェンジ
した結果、甘さは増し酸味もより柔らかに仕上げることが出来ましたが、、前回のロースト
時より若干??強いていえば気持ち優しいかなぁ・・・・

こんな調子でキリのない欲望が残るわけです。



その5日後あたり、、、定期的にコーヒーを飲みに来てくれる方が
そのニガラグアを。くんくんカップの香りを嗅ぎ、ひと口飲む またくんくんして飲む 笑
「あぁ~これは美味しいコーヒーですね 優しいくて旨いですね」と。

2杯目はコロンビアを。「酸味が感じなくて美味しいですね」と。
※ボク的にはほんのり感じる程度の酸味は感じるかぁと。

帰り際に1杯目のニカラグアと2杯目のコロンビアを200gずつ豆で購入されました。


一部のコーヒーマニアと既にご自身の好みとスタイルが確立している方は置いておいて!


お客さん目線になって考えると、、、
ボクが「あぁ・・・もっちょい酸味が立っていた方がより個性を感じるかなぁと
おもっても、、もっとコクと苦味を際立つように、、、」なんておもっても

酸味がどうの苦味にがどうの個性がどうのとかより
柔らかなテイストで何杯でもストレスなく飲めるコーヒーがイチバン喜んでくれる
ってことでしょうかね。




今日の7連発のテイスティングは数日前のことを思い出しながら行っていたので
「んん、、強いていえばもうちょうい、、、いやいやこんな感じが丁度よいのかも?」



これからも いやこれからはより飲んでくれる方はどんなコーヒーを
求めているのか? この辺意識しながらローストですね。




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今回はコーヒー豆の挽き方と味の関係を抽出器具含め少し掘り下げて解説します。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。

コーヒー豆を挽く

コーヒーを淹れるとき、自分で豆を挽いてから淹れるという方も多いと思います。
挽きたての豆で淹れたコーヒーは、味や香りもフレッシュで本当においしいですよね!


しかし、「コーヒー豆を挽く」という工程も、ただ単純に粉に挽けばいいのか?
抽出する道具によって適した「挽き目」があり、さらにコーヒー豆の種類や状態、
飲む人の好みによってもベストな「挽き目」は変わってきますよね。


■結局『挽き目』とは??
今回は挽き方と味の関係を少し掘り下げて解説します。

「粗挽き」「細挽き」という用語。
文字どおり「粗く(細かく)豆を挽くこと」ということは分かっていても、
挽き目を変えることの意味や、それによってどんな違いが起きるのかまでは
分からない、という方も多いのでは?



そもそも「挽き目」というのはコーヒー豆を挽く時の細かさのこと。
これを粗くしたり細かくしたりすることで、淹れるコーヒーの濃さを調節する
ことができます。


一般的には粗挽きにするほどコーヒーは薄くなるため、さっぱりとした味に、
反対に細くすると濃くなるので、しっかりした味わいになります。
他にもコーヒーの濃さに影響する要素として、「豆の量」「抽出の時間」「お湯の温度」
の3つがあり、これらをバランスよく調節することで好みの濃さを作り出すことが
できるわけですよ。

基本的には抽出する器具によってオススメされる挽き目がだいたい決まっています。


フレンチプレス………粗挽き


ペーパードリップ……中細挽き


エスプレッソ…………極細挽き


↑これらがなぜオススメとされているのか、その理由を簡単にお話しますね。


■コーヒーの抽出方法は、大きく分けると2パターン
①透過式……お湯や水を上から注ぎ、コーヒー豆を通過させて抽出液を下に落とす方法。
      代表例はペーパードリップ
②浸漬式……コーヒー豆をお湯に一定時間漬けて、あとから豆と抽出液を分ける方法。
      代表例はフレンチプレス


①透過式はお湯とコーヒー豆の接触する時間が短いので、段階的にコーヒーの成分を
取り出すことができます。コーヒー豆から味の成分が出る速度はゆっくりです。


②浸漬式は抽出自体にテクニックは必要ないですが、コーヒーの成分が一気に出て
しまうため、強めの味になりやすいです。こちらはコーヒー成分の抽出速度は速いです。


ということは、、、
それぞれの抽出方法に対して、どれだけの濃さのコーヒーを作りたいかを考えると、
それに適した挽き目も自然と見えてくるというわけです。



※中挽き
◎ペーパードリップのような透過式は味がゆっくり出るので、普通の濃さなら中細~中挽き、
 濃いめに淹れたい時は細挽きがベストな挽き目となります。


※粗挽き
◎一方のコーヒー豆を漬け込む浸漬式は味が出るのが速いため、挽き目が細かいとエグ味が
 強く出てしまいがち。それを防ぐためにも粗挽きがオススメとされています。


※細挽き
◎エスプレッソマシンは分類的には透過式になりますが、お湯に高い気圧をかけて短時間で
 濃厚なコーヒーを抽出するため、写真のようにパウダー状の極細挽きにする必要があります。



このように、抽出方法がどちらの仕組みになっているかを考えると、その方法に適した挽き目も
おのずと見えてきますよね。雑学程度に頭の片隅にでも入れて置いてくださいね。




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秋が深まるに連れマンデリンのような濃い深みあるコーヒーや赤ワインの需要がどんどん増えてきます。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
ここ最近やっと秋めいた季節になってきた感じですね。
朝晩ぐっと気温も低くなってます。

スマトラ マンデリン
秋が深まるに連れ↑のマンデリンのような濃い深みあるコーヒーが美味しく
感じてきますよね?ていうかそういう方増えてます。


8月の猛暑の時には見向きもしなかった深煎りコーヒーが
今からどんどん美味しいなぁ・・・って。


これは体感でしょうね。。  今日ご来店の方もシミジミ「やっとこういうコーヒー
が旨いって感じるようになってきたね・・・」と。。。




ワインでも同じじゃありません??
気温が下がってきて晩秋~冬にかけてやはり赤ワインの需要がどんどん
増えてきます。店頭でもそんな感じです。



人の行動ってやはりみなさんご一緒ですね! 笑



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今日はコーヒーやワインを楽しく?美味しく?飲むためのお話しを。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日はコーヒーやワインを楽しく?美味しく?飲むためのお話しを。

今回はより愉しんでいただく際のシチュエーションやお食事ともマリアージュ、ご自身その時の
メンタリズム等一見ややこしい話しは一切ナシ!物理的、現実的なノリでいきます。


より美味しく→愉しい気分になる?させる→必要最低限の道具
これ大事ですよね。




コーヒーに関しては何度となくお伝えしての通りやはり豆(粉)の計量ですよね。
美味しく飲む=美味しく淹れる最初の肝でもあります。



そしてできれば、、、

粉で保存でなく豆から挽くことでしょうね。ただここは各々どこまで
望むかですから。。毎朝時間のない方も多いしね。それとヘタにフード
プロセッサー等で挽いちゃうくらいなら
フレスタの50万のカッターミルで挽いた方が均一ですしね。笑


上記2つのことをやれば、抽出はドリップだろうがコーヒーメーカー
だろうが最低限OKですよね。


あとは年末恒例のパナマゲイシャ!まだ体験したことない方は
ぜひ一度飲んでみるのをおすすめしますね~。
パナマゲイシャ
こういう新たな体験もコーヒーを愉しむひとつの要因ですからね。





ワインに関しては間違いなくグラス! どうせお手頃ワインしか飲まない
から、、、、っていう意見を耳にする事ありますが!そういう方こそ
グラスです! 液体を口含む瞬間鼻腔を刺激する香り、味わい、そして
余韻と、、、グラスで全てが変わります!




※画像左側から2番目がブルゴーニュタイプ
用途に合わせた様々タイプのグラスがありますが大ぶりのブルゴーニュグラスが
あればほぼほぼカバーできるので ご夫婦お二人でワインを愉しむなら
ブルゴーニュグラスを2脚 これ必須です!




それと一度このクラスのワインを体験してみては如何ですか・・・

例えば、、、

ブルゴーニュ・プルミエクリュ ミッシェルグロ「クロ デ レア」19800円

ブルゴーニュ・グランクリュ コルトンブラン 26,000円


上記のような外食で飲んだらん万円するような高額ワインを一度で
良いので体験してみてください。
その後間違いなく今まで想像も出来なかった未来が広がりますから・・・・


経験値が高い低いは関係ないですよ!




愉しみ方は人それぞれですが
より愉しむための道具、今まで味わったことのない体験を思い切ってしてみる!
これも愉しむための要因かと私は感じます。



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焙煎によってどうにでも香りも味わいも変化させることが出来るってこと

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。


↑の画像はコーヒー豆の焙煎度の違いです。画像左側から浅煎り~深煎りと
焙煎度が進んでいます。味わいも酸味~苦味に移行していきます。
香りも酸っぱい柑橘系の香り~~香ばしいほろ苦チョコレートのような香りに
移行します。ブラジルだろうが、コロンビアだろうが、マンデリンだろうが
モカだろうが焙煎度が進んでいけばその銘柄が持っているキャラクターは違えど
香り、味わいとも同じ傾向になります。



要は焙煎によってどうにでも香りも味わいも変化させることが出来るってことです。
そこがコーヒーのややこしいとこですが、、、。



ワインはぶどうの栽培、収穫~醸造~熟成を経てボトル詰めされ輸入されます。
つまり「製品」となって輸入されるわけなので各々の好き嫌いは別として
1000本輸入されたとしたらほぼほぼ同じ状態ですよね。
※ブショネ等の不良品は別として。



しかしコーヒーはそうはいきません。生豆という「半製品」という状態で輸入され
「焙煎」という行程を経て「製品」になります。

例えば「グァテマラ」の豆は中煎りで焙煎しなければいけない法律もないので
焙煎する人間の趣味趣向味わいの好みが入ってくるからややこしい。
タマタマあるお店でグァテマラの豆を購入したら酸味が強くて苦手だったから
「グァテマラ」は酸味が強い豆なんだっ!!って思っちゃう!!って方多いとおもいますが
そんなことありません。焙煎次第で「苦味グァテマラ」も造れちゃう。
因みに当店で販売しているグァテマラの豆は酸味+甘み
+苦味と全体のバランスで飲んで欲しいので浅煎りとか中煎りではありません。
(※使う銘柄によっても違いますが、、、)


お店によって 焙煎人によって同じ豆でも味わいは様々っていうことです。



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閉店後ひとりコーヒーを焙煎する時間めっちゃ集中します。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。

閉店後ひとりコーヒーを焙煎する時間、、、凄く好きです。
今期は店内外イベントが多く、しかもお陰さまで夏のリキッドアイスコーヒーが
かなり好評だったので、その焙煎も多く今になって少々お疲れの様子です。

でもこの時間はめっちゃ集中するんです。
コーヒー焙煎 排気
常に一番焙煎の肝としている排気。これが狂ってしまうと思い通りの
味、香りに仕上げることが出来ません。分度器の1℃違ってしまうと変わって
しまいます。


コーヒー焙煎 排気
絶えずテストスプーンを開け ここから感じる水蒸気の圧をチェックします。
私の焙煎する環境は煙突が高すぎ+途中の曲がりが多い分外的環境に左右され
やすので焙煎の後半はかなり注意しないと排気バランスが変化してしまいます。



コーヒー焙煎 色
そして豆の色付きのチェックも。。。1分おき位の感覚でチェックしながら
色の付き具合、香りの変化を、、、ここから順調に進んでいるか、ズレが生じている
かも判断出来ます。温度と経過時間で適正な豆の色、豆から漂う香りになって
いるか??


この辺の観察が出来ているって言えるようになったのはここ1年とか1年半ですね
それ以前は見ているようで肝心なポイントを逃していたり、、要は観察力が
まだ足りてなかったと今だから言えますね。



夏の繁忙期も終わり今月は少しはゆっくり出来るのかなぁ・・・なんて
おもっていましたが ワインの試飲会があり、今週はまたまた「フレスタ@水戸京成店」の
オープンと、、、、。ワイン試飲会後の脱力感 今までにないくらいです。


でも翌日早朝から、、、そして閉店後と、、、
不思議と焙煎機と向き合うと気合いのスイッチが入ってしまう。
豆を投入してから釜から出すまでの約23分~28分間 


「美味しくなれよ・・・」と最後釜から豆を出す瞬間。。
直後のテイスティング・・・カップの香り、ひとくち目を口に入れた瞬間
何年経ってもドキドキです。



ブログやメルマガを書くことより 焙煎だけやってられたらなぁ・・・・
これ本音です。笑





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やっぱボクはこのコーヒーが好きです! ケニアレッドマウンテンが好きです!

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今月のおすすめ珈琲豆「ブラジル アグアリンパ農園カツーラナチュラル」とても
好評です。やって良かったです。が、、、、、


ソレとは別で焙煎人の自分が言うのもなんなんですが、、、、
焙煎してる自分が言うのもなんなんですが、、、


ケニア レッドマウンテン
■ケニア レッドマウンテン

旨いですよね!
豆を挽いたときの香り、カップに注いだときの香り、ほんのり柑橘系の酸味もあり
甘みもあり、、そして1番の醍醐味は後味の余韻!なんとも言えない複雑さ、、、、
実に奥行きのある、、、深みのある旨さ。
90℃のお湯で抽出し、カップの中身がどんどん温度変化するにつれ様々な香りと味わい
に変化していく。。。



ひとくちにケニアコーヒーといっても銘柄によって味わいや香りは様々。
同銘柄だとしてもお店によって味わいや香りは様々です。



めちゃくちゃ酸味の強さに特徴をもつコーヒーですが
フルシテーローストに入るか入らないか位の微妙なローストポイントが
フルーティさもありコクもあり、若干の苦みもあり、トータルで深みがあって
個人的に良い感じだとおもいます。


7月くらいからケニアの常連さんはもちろん「ケニアレッドマウンテン」を
リピートする方が2~3人増えています。

年々原料も高騰しちゃってますが、、、良いモノを造ろうとおもったら
そこは妥協出来ませんよね。
やっぱボクはこのコーヒーが好きです!
ケニアレッドマウンテンが好きです!




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改めてコーヒー抽出時の基本のお話しをさせていただきます。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
先日もHPからお問い合わせがありました。

「コーヒー抽出で毎回味が安定しません。お湯の温度はどうしていますか?」
こんな感じの悩みでした。直接お電話でお話出来たので深く話せたので良かったです。
この方は抽出以前の計量、豆を挽く際の粗さ等しっかりやっていただいている様です。
あとは豆の銘柄、焙煎度によってお湯の温度を変えるだけで改善出来ますね。


こういったコーヒー抽出の問い合わせが結構あります。
ここで改めて基本のお話しをさせていただきます。

□「計量」
コーヒー豆計量
抽出以前のとても大切なことです。「計量」。画像向かって左側
「マンデリン」右側「エチオピアモカ」同じ計量スプーン擦切りで計量してみると
片や「9g」もう一方は「12g」
1カップ分を抽出する際で3gも違うと間違いなく味は変わります。
この計量を疎かにしている方めっちゃ多いですからね!!豆から挽く方は
しっかりと計量してください。

□「湯温」
コーヒー抽出 湯温
抽出時のお湯の温度でも味わいはかなり変わります。「エチオピアモカ」等々の
中煎りあたりで焙煎している銘柄なら90-92℃の湯温で落としてください。
例えば85℃あたりになってしまうと爽やかな甘酸っぱい酸味のフルーティさが
ボヤけてしまいます。

逆に「マンデリン」のような深煎りの銘柄なら85℃~以下の湯温で抽出してください。
湯温が高いとトゲトゲした苦みが際立って円やかな旨苦みが出ません。



□「蒸らし」
コーヒー抽出 蒸らし
これも幾度となく言い続けてきたのでさすがにフレスタのお客さんの中には
居ないとおもいますが、、、この「蒸らし」をやらないで抽出しちゃう人
結構いるらしいです。試しに蒸らしナシで抽出してみてください。薄っぺらい
味になります。お湯の通り道をしっかり作りコーヒーの旨味成分を効率良く
抽出する重要な行程ですのでね。。。


以上この最低限の行程をしっかりやってください。この3つの行程をしっかり
やらないとその先の話しは出来ませんので。。。。



特に抽出以前の「計量」を適当にすると結果も「適当」になってしまいます。


やはり「基本」なんですよね~~。



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今日の話題はゲイシャとピノノワール

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日の話題はゲイシャとピノノワール

エチオピアゲイシャ グジ
現代では最高峰のコーヒーともいわれるパマナ・ゲイシャですが、
もともとの原産国はエチオピアであったにもかかわらず、これほどまでに
パナマのゲイシャ種が注目を集めることになったのにはわけがあります。

エチオピアはアフリカ大陸にあり、パナマは中米にあります。

しかし両国は赤道からの距離が同じくらい、標高や気候もよく
似ていました。

ゲイシャ種は育てにくい品種ではありましたが、もともとの原産国
エチオピアによく似たパナマでは、ゲイシャ種がうまく根付くことが
できたのではないかと言われています。

ゲイシャ種が育つための土壌は限られています。
現在コスタリカ、コロンビアを筆頭に様々な国がゲイシャ種の
栽培に乗り出しています。元祖ゲイシャのエチオピアでも積極
的に栽培をしています。これら価格の面、味わいの面からいっても
コストパフォーマンス高いゲイシャです。しかしですよ!!
やはりパナマのゲイシャコーヒーは風味、味わいと、、、
格別なんですよね。


ピノノワール
赤ワインの原料である「ピノノワール」種。
ゲイシャコーヒー同様栽培に適した土壌は限られています。
とてもデリケートなぶどう品種の筆頭でしょ。
ピノノワールといえば仏ブルゴーニュ。そして南仏、イタリア、ドイツの
欧州、米カリフォルニア、オレゴン、ワシントン、南米チリ、豪、
NZのオセアニアと世界中で栽培されている国際的に栽培されています。
がしかし!!なんと言っても「ブルゴーニュ」のピノノワールは
別格です。



ゲイシャもピノノワールも土壌環境が適していないと栽培がかなり
難しくなります。

ベストな気候条件、土壌条件で育つ「パナマゲイシャ」「ブルゴーニュピノノワール」
やはりフルーティな香り、風味の強さ、そして酸味の質、エレガントな後味の余韻。
全ての要素が他産地のそれとは別格ですね。





ゲイシャ種のコーヒーの事を調べている中、ブルゴーニュピノノワールにも
共通する箇なぁ・・・・と。



同じゲイシャでも
エスメラルダ農園の「ゲイシャ」が別格なように、、、、、

同じピノノワールでも
「ロマネコンティ」のピノノワールは超別格なわけですよ。。。








こんな記事書くのも珈琲屋でもありワイン屋でもあるフレスタならではですね。っっっw


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