並木ショッピングセンターの行列が出来るほど人気の皮膚科「いけがみ皮膚科」さん

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。当店フレスタプラス@あらの珈琲があるつくば市並木ショッピングセンターには行列が出来るほど人気の皮膚科があります。

並木ショッピングセンター専門店棟2Fにある「いけがみ皮膚科」焙煎人荒野も長年持病のヘルペスでお世話になっています。
ほんと毎日行列な人気な皮膚科さんですね。特に土曜日は来院の方が多いので診察までの待ち時間をフレスタのカフェでコーヒーを飲んだりして過ごされる方も多いんです。

最近は寒い日が多いのでホットチョコレートもよくご注文されます。


人気の秘密はやはり、、、

院長の池上先生でしょうね。キレイだし優しいし、、、とめっちゃ評判です。そして処方してくれる薬がピンポンでバッチリ効くらしいです。これも大事な要因ですね。


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週明け焙煎する予定です。どんな香りがするかめっちゃ楽しみです。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。


感の良い方はこの画像を見て大体の予想は付くんじゃないかなぁと・・・・パナマです。




週明け焙煎する予定です。どんな香りがするかめっちゃ楽しみです。GW前におっ!っていうお便りがあなたのポストへ届く予定です。その時までのお楽しみということで、、、、、



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こういう時こそボクの原点であるコーヒー焙煎に集中していこうとおもいます。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。




「最近のオレってどう?ヤレてる?仕事の質落ちてるのか?これで良いのか?未来向かって何か新たに挑戦しないとダメなのかも?」ここ数日自問自答というか、、こんな調子です。自分を追い込んでしまっている感じでした。なんかイマイチだよな・・・と思いながら過ごす日々。すると数日後「大体いつもこの時期、この季節になると、、、なんだろう?疲れちゃうのかなぁ・・・?自分を自分で追い詰め出すよね・・・また今年も同じだね」と。「一年が一年全て全開ではイケないですよ!ダメな時は無理に自分を上げよとしたって上手くいかないし、逆にそれが焦りに繋がりますよ・・・毎年このパターンでトツボにハマっている姿見てますからね。」と相方からドンズバの一言。自分では気づかなかったけど毎年のパターンらしいです。

振り返ると今月に入りやたら頭痛のする日が多いんです。身体もなんとなく重いし。こんな状態だから頭も働かない、冴えない!結局焦る!ちょうど焦りだしたかなぁ・・と不安になってきた矢先に指摘されたので、、少しは楽になれた感じです。客観的に見てもまぁまぁこんな時もあって当然ですね。ダメな時はダメな自分を許すこともありですね。ずっと緊張しっぱなしなんて無理だわ。今月は無理しないで今やれることだけ、目の前の事だけに集中して、、、原点回帰していこうとおもいます。

こういう時こそボクの原点であるコーヒー焙煎に集中していこうとおもいます。



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近頃コーヒー界隈で耳にする「アナエアロビックコーヒー」とは

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日は近頃コーヒー界隈で耳にする機会が増えた「アナエアロビック・ファーメンテーション」とか
「アナエアロビックコーヒー」についてお話しをしてきましょう。

「アナエアロビック・ファーメンテーション」とは
コーヒー豆の精製過程での発酵プロセスのことです。よくあるウオッシュドとか、ナチュラルとかは酸素に触れることで活発化する微生物の働きで「好気性」に発酵させるのに対して、嫌気性の「アナエアロビック」では酸素に触れずに活動できる微生物の活動で発酵させるという意味です。


2014年にコスタリカのCOE(カップオブエクセンス)で初めて出品され、世界中から注目された精製方法です(正確には生豆を精製する工程のなかでも発酵工程だけを指してます)。CEOとは※簡単に言うと国際規模で開催されるコーヒー豆のコンテスト。「嫌気性発酵処理」はもともとはワインの醸造で行われている手法でありアロマティック重視のワインは収穫したブドウを酸素と触れ合わせないようにするわけです。通常コーヒー生豆も精製する際にも発酵させる工程はあります、密閉はせず、空気に触れる状態で行われてきました。(好気性発酵)アナエロビック・ファーメンテーションとは密閉して空気に触れさせない、嫌気性の微生物のみによる発酵で風味を形成することが目的です。



■具体的な行程
コスタリカで主流の精製方法は「ハニープロセス」。精製の段階でミューシレージ(蜜のような粘着質)の除去率を変えて味をコントロールする製法(イエローハニーやホワイトハニー、ブラックハニー、レットハニー等)なんですが、アナエロビックの発酵工程にはこのときに除去されたミューシレージをとっておいて流用します。そして別に精製処理をしたパーチメントコーヒー(内果皮に包まれた状態のコーヒー生豆)を用意し、↑先ほどのとっておいたミューシレージ(粘液)に漬け込み空気に触れないようにタンクを密閉します。(酸素を遮断)


① 発酵による炭酸ガスの発生でタンクの内圧が高まり、
 成分が豆に浸透する

② 嫌気性の微生物のみによる発酵が行われ、
 独特の風味が生まれる

ちなみにアナエロビックファーメンテーションはあくまで発酵工程レベルのはなし。漬け込む前の生豆をどうのように精製しているかで呼び名は細分化されます。

※↑エチオピアナチュラル精製モカ。次の行程で嫌気性で発酵されます。
①天日乾燥で精製される「アナエロビック・ナチュラル」

②水洗処理の「アナエロビック・ウォッシュド」

③↑先のハニープロセスを用いた「アナエロビック・ハニー」

さらには、アナエロビックの工程を二度行うダブル・アナエロビック・ウォッシュドなんてのも存在します。もうここまでくると、これ目的って何なの?って感じです。(^0^)



■アナエロビック特有の風味とは
ボクはまだアナエロビックコーヒーを焙煎したことがないので実際にはわかりません、よく言われているのはシナモンフレーバーなんて言われ方をします。もはや成分を添加したフレーバーコーヒーと勘違いされそうなレベルのシナモン感だそうです。

嫌気性のみの微生物によって発酵処理されると、、とにかく今までになかった風味が生まれるらしいです。「人工的な造り過ぎ感」は否めません。例えばナチュラル精製されたイルガチェフを更にアナエロピックファーメンテーション」で発酵したらあの独特のナチュラル感がさらに増すわけで、、、それってどうなの?っていう意見もあります。このアナエロピック処理されたコーヒー豆を認めるか?認めないか?議論は分かれます。でもね、、、それだけ世界のコーヒー農園も必死なわけですよ。



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より誰でも 楽しみやすい。つまりよりハードルが低い商品ほど「真面目に造るべき」だと!!

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。

先日の記事読んでいただけましたか?そそ!「カフェオレベース爆発中!」の・・・
まだ読んで無い方はコチラをクリックして読んでみてください。


自家焙煎珈琲専門店としてオープンした当初はやはり自分が焙煎したコーヒーがどう評価されるか
めっちゃ気になって。。それだけまだまだ自信もなかったわけですよ。
店頭でいかにコーヒー豆が売れるか!それが最も重要で、オープン当初から製造してた
リキッドアイスコーヒーやカップオン(ドリップバックコーヒー)は今ほど重要視していません
でした。 自分が焙煎したコーヒー豆を自宅で美味しく飲んでもらえるか?←もうこれしか頭に
なかったし、見えてなかったのです。



ここ数年お店も徐々に、、、、上向き傾向になってきて、百貨店のお中元ギフトやお歳暮
ギフトや郵便局ギフトもお陰さまで年々出荷量も増えてきました。自分の商品が多くの方の
手に渡るということは、それだけ責任というかプレッシャーというか、、、それらが大きく
なるわけで、、、参考として他競合店のクオリティも知っておくために色々と買ってみて
口にしてみました。


正直、「真面目に」造っていない商品も多いと感じました。リキッドアイスコーヒー然り
ドリップバック然り、もちろんカフェオレベースも。。。。「紙パックのアイスコーヒーでしょ・・
ドリップバックなんてどれも同じでしょ・・・」と。世の中で軽視される方が多いのには
こういうところが理由なんだろうと。。。



しかしこの「気軽さ」「手軽さ」「簡単に」は「お家で豆を挽いて自分でドリップする、若しくは
コーヒーメーカー等で淹れる」とは比べものにならなく位、、”より誰にでも”楽しんでもらえる
間口の広さなんですよ。


元々リキッドアイスコーヒーに関してはもう9-10年毎年ダメ出しされながら焙煎の研究を
してきました。

2年前位だったかな・・・? はっと気づいたのです。「気軽さ」「手軽さ」「簡単に」より誰でも
楽しみやすい。つまりよりハードルが低い商品ほど「真面目に造るべき」だと!!
間口の広い商品ほど旨いとなれば世の中の反応は早いのでないか??!!と。。。


いくら当店の「ストロベリーモカ」が大人気といっても「やみつきカフェオレベース」のような
爆発にはならない。。。。。 「自分で豆を購入しお家で挽いて淹れる」という行為をする人が
一体どれだけ居るのか??器具を持っている方がどれだけ居るのか??って考えると

グラスに氷を入れて注ぐだけ、、、、牛乳を入れて注いで混ぜるだけ、、、、、コーヒーカップに
セットしてお湯を注ぐだけ、、、、、 の方がめっちゃ簡単だし、圧倒的にこういった層の方が
多いんです。



より嗜好度、専門性を追求する部分は地道にコツコツ積み上げていくしかありません。
毎年少しでもフレスタのコーヒーを知ってもらうために、、、、
一方”よりハードルが低い商品”ほど真面目に真摯に向き合うと今回の予想だにしていなかった
ことが起こるのかもね。。。




2月に入り店頭でもオンラインでもカフェオレベースの動きが半端ないっ!

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
カフェオレベース
牛乳があれば誰でも簡単に造れるカフェオレ!フレスタで一年中人気商品「やみつきカフェオレベース」。
お土産で貰って、貰って、貰っての連鎖反応でここ4-5年は年々販売量も増加中のヒット商品。

がしかし!2月に入り店頭でもオンラインでもカフェオレベースの動きが半端ないっ!
銀座にある茨城アンテナショップからご注文も今までにないハイペース。何かおかしいぞっ!

つくばのリアル店舗には「カフェオレベース」を目的に来店くださる一見さんが多い。
埼玉からとか、千葉からとか、、、、なるほど!この一連の動きの理由がわかりました。


Twitterでそれ相当のフォローワが居る「某Jリーグサポーター」さんが今年2月初
「銀座の茨城アンテナショップで買ってきた「あらの珈琲」のラテベースがめっっっっっ
ちゃ美味かったから広まってほしい」(※スレットそのまま引用)とツイートしてくれた
らしい!!
 まぁ「インフルエンサー」的な方ですね。っw

そのツイートを見てご来店してくれた方がまたTwitterでつぶやいてくれて、、、またその
ツイートを見た方がつくばまで、、、、


やみつきカフェオレベース
■やみつきカフェオレベース 1本1200円(税込) 12-15杯分
※4月から原料、製造費高騰のため1296円(税込)
・加糖タイプ 3-4倍希釈(牛乳、豆乳3-4:カフェオレベース1)


今月に入ってもこの流れは続いている感じです。オンラインで10本とか1ケースとか
でご注文が入ってきます。改めてSNSで末恐ろしいですね!っw



ここ1-2年強く感じることは、、、「ヒット商品」の要因のひとつとして
「誰でも簡単に、、、手軽に、、、、」これ絶対条件なのかもと。


コーヒー豆専門店としてやっていると、どうしても自分が焙煎したコーヒー豆に対しての
拘り、熱さに偏りがちです。もちろんそこの想いはなくしちゃダメダメダメ~です。
この部分は長い期間の地道な積み重ねが必要です。
しかし嗜好度が高くなるに従い「誰でも」じゃないです。間口はどうしても狭まります。


逆にグラスに注ぐだけでOK!そして美味さが伝わりやすい!と誰にでもハードルが低い
商品ほど手を抜いちゃいけないっ!そういうモノほど真面目に造ろう!っていう結論に
至ったわけです。グラスに注ぐだけのリキッドアイスコーヒー然り!!


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今回はコーヒーとワインの「熟成の条件とは」について。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
前回のブログでお伝えした「熟成」今回はコーヒーとワインの「熟成の条件とは」について。


ここ最近コーヒーのテイスティングを頻繁に繰り返していて焙煎後一定期間経過すると
より複雑な風味と味の「数」が増え焙煎直後には感じれない旨味が出てくるなぁ・・・と。
特にマンデリン、ケニア、エチオピアのモカ等々は顕著に感じれると。


共通するのは原料本来が持つ酸味のポテンシャルの高さだと。
「えっ!?マンデリンってどちらかというと苦味じゃないの?」と異を唱える方も多いのでは?
これは商品レベル(販売する状態:かなり深煎りして苦甘いコクと風味)のはなしであって
本来マンデリンの甲乙は「どれだけポテンシャルの高い酸味をもっているか」が肝であります。
だから極深く焙煎しても苦味以外の要素も失わず、独特の香りも残るわけです。
エチオピアのモカも本来の特徴である酸味をどう表現するかが「肝」ケニアにしても、あの渋さ
とレモンのようなキツい酸味をどう料理して旨味を引出すかが「肝」です。



原料のポテンシャルと健全な焙煎プロファイルを経た状態を前提条件とすれば少なくともこれらの
銘柄に限ってはより熟成されることで豆本来のポテンシャルが発揮されるのではないか?と。




話しは変わってワインの熟成

※↑ブルゴーニュの赤ワインといえば「ピノノワール」種。


当店フレスタのワインラヴァーズにとって解り易いところで話しを進めると、、、、
2014ヴィンテージのブルゴーニュと2015ヴィンテージのブルゴーニュ。どちらが好みかは
ひとまず置いておいて、、同じレベルのワインという条件下、より長期熟成に対してのポテン
シャル
を持っているはどちらもヴィンテージか?といえば2014だと思います。

理由は「酸」の多さです。2015年はブルゴーニュに限らず欧州全土で気温が高めでブドウの糖度
の乗りがよく果実味(ブドウの甘み、フルーツ感)強く、濃い味わいのワインが多い。
ブルゴーニュでも例外でなくブルゴーニュらしかぬ「ジャムのようなぶどうの甘さ」を感じる
ワインもあるほどです。良い意味でも悪い意味でも旨味がより解り易く「ウケる味」です。
当店でも飲み比べしたら断然2015の方を好まれる方が大半です。これ間違いなくっ!!


方やもう片方の2014ヴィンテージはシャープな酸味が全面に出ています。苦手を思われる方も
多いと。。。私はじめ「これが本来のブルゴーニュらしさ」といい、、2014を好む方も居ます。
※本来のブルゴーニュラヴァーズは2014でしょうけど。。。



好みは別れますが、、、より長い熟成の観点からいえば酸味を豊富にもつ2014でしょうね。
ベストな飲み頃を迎えた2014ブルゴーニュはたぶん滅茶苦茶旨いんだろうなぁ・・・・・
熟れた酸味と旨味のバランスがたぶん絶妙なんだと。。。



今回はコーヒーは生豆でなく製品レベル(焙煎後)とワインの熟成の観点からお伝えして
きましたがやはり肝は「酸味のポテンシャルの高さ」ではないのかなぁと。。。
※もちろんワインに関しては何年~何十年れレベルですが、、、


長年コーヒーとワインの両方をやっているといろんな気づきがあってホント勉強になります。



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今日はコーヒーの「鮮度と熟成」の観点からお話しをします。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日は「鮮度と熟成」の観点からお話しをします。


鮮度が高い!高いに越したことはないですよね。
野菜、魚、肉、フルーツ 鮮度が命!と。。特に生鮮食品はそこが肝ですね。



その一方で食べ物でも寝かせたほうが、、、熟成させた方が美味しくなる、、、っていうと真っ先に
思い浮かぶのは生ハムやパルミジャーノレジャーノ、ゴルゴンゾーラ等の熟成チーズですかね。
それと納豆や味噌、醤油の発酵系食品。それとフルーツでもバナナやキウイなんかは多少熟れた状態
の方が美味しかったりします。





じゃぁ!コーヒーは???

もちろん鮮度です!鮮度でしょ!鮮度が高いに決まってる!焙煎仕立てが良いに決まってる!
断然そう思われている方は多いですよね。間違いないっ!



でもコーヒー焙煎をしている側として、そうとばかりは言えないよな・・・・っていう
感覚もあるのです。




特に最近マンデリンやケニアそしてストロベリーモカを焙煎し、焙煎仕立てのテイスティング
から3-4日経過のテイスティング さらに7-10日経過したテイスティングで感じるのは
7-10日経過するとより複雑な風味が出てきて旨いなぁ・・・ じゃ香りは?
焙煎仕立てのフレッシュ感ある香りから~弱まるのでなく、熟れた旨味の香りも加わり
より広がりを感じます。 こういう感覚を得るとテイスティングでなくマンデリンが飲みたい
モカが飲みたい!ケニアが飲みたい!と「自分がただ飲みたいから淹れてる」最近こんな
感じです。




もちろん鮮度に拘ってき続けたからいつも焙煎量はミニマム。ヤリだめはしません。
しかし銘柄によってというか同じ銘柄でも栽培されたエリア、土壌気候の違いで
焙煎仕立てのフレッシュな状態より7-10日経過して後からジワジワと深み、奥行き
が顔を覗かせ旨味が出てくるっても必ずアリっ!


そして忘れてならないのは「完全焙煎」されているか!?
これも要因のひとつ!



ということは銘柄によっちゃクオリティ高い原料とクオリティ高い焙煎なら
フレッシュな状態然り!! より熟成されることで尻上がりで別な旨味も表現出来るのか??
最近そんなこと考えたりしてます。笑





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今でしょ!今を楽しみましょ!


※パナマゲイシャのコーヒーチェリー

“あのコーヒーは想像してたのと全く違った・・・・・”


ある常連さんがグァテマラのゲイシャを飲んでの反応でした。ちょいと不満げに。。。


その方は年末にパナマのゲイシャコーヒーを贈り物で頂いたらしく
そのイメージでウチのグァテマラのゲイシャを飲んだわけです。
※購入される際「パマナとは同じじゃないですよ~~」と。。
でもそんなの聞いちゃないですよね 笑



現在
コロンビア、コスタリカ、グァテマラそして起源国エチオピアでも
ゲイシャ種は栽培されています。



でも同じ品種でも全く産地よって違います。パナマだけは違う!!





焙煎の技術ではどうやっても解決出来ないくらいパナマゲイシャの華やかな風味、
味わい絶対的に違います。


土壌の違い、栽培標高の違い、年間の平均気温、降雨量等々


栽培条件の違いは大きいです。だから唯一無二な存在なわけです。


ゲイシャ種を栽培するにあたりパナマは世界中でベストなんですね。

それともう何年も品種改良しながら、より前に進んでいます。

でもイチバンは土壌条件、気候条件です。




話しは変わり、、、、
2014ヴィンテージのブルゴーニュピノノワールを購入してくれた方から


「このワインちょっとオカシイかもなのでもお店に持って行って良いですか・・・
 こんな酸っぱく感じたことないんですよね・・・」



カルフォルニアとか
ニューワールド系のピノノワールのイメージが強かったのかもですね。



仏ブルゴーニュピノノワール、、、、


国際品種であるピノノワール。ブルゴーニュをはじめイタリア、ドイツ、オースリア、
カリフォルニア等々世界中のワイン産地で栽培されています。



しかしブルゴーニュで栽培されるピノノワールの気品ある
エレガントなタンニンと酸は他の産地にはない唯一無二の味わいなのです。



これも土壌の絶対的な違いはじめ自然環境の差です。




当たり前のはなしですが
コーヒーもワインも同じ品種だから同じ味には絶対になりません。




これはヴィンテージでも同じです。




コーヒーもワインも農産物です!
毎年の気候、降雨量等々栽培条件が違います。違って当たり前です。



コーヒーチェリー、ぶどうは樹に成る果実です。



開花時や収穫時の降雨量や天候、気温 しかもピンポントで
天災もあったりします。



毎ヴィンテージ同じには絶対にいきません。
醸造技術があったとしても、そのヴィンテージのブドウの出来が大きいですよ。




コーヒーも然り



そりゃそうです!! コーヒーもワインも同じ農産物なのですから。。。

違うから楽しいっていう「楽しみ方」もありますよね。




同じ嗜好品です。各々好みがあって然り!!拘りがあって然り!


でも過去を追うより現在そして未来系で楽しんだほうが良いんじゃないかなぁ・・・
っておもうんです。



昔の彼女のことは良くも悪くもあまり思い出したりしませんね。
今までも想い出に浸るって事 ほとんど無いんです!

今ですよ!!今!! 今を楽しみましょ! そして未来をイメージして楽しみましょ!








改めて思いました。オレまだまだだね!!まだまだ上には上が居るね!!

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。

先月1/25 焙煎機のオーバーホールをしました。2013年秋に買え換え後ずっと走りっぱなしで
かなりお疲れでしたのでね。数カ所消耗品も取り替えたので暫くは安心ですね。

今回は2代目が来てくれたので
そのタイミングでオーバーホール後セッティングを兼ねての焙煎トレーニングを。







改めて思いました。オレまだまだだね!!まだまだ上には上が居るね!!


たぶん同じように真似ることが出来たとしても根本的な理屈が理解していないと屁にも
及ばない! この場では多くは話せませんが、、、感覚というか 感じるというか、、、、
やっぱ理屈が解ってこそのアレンジっていうのかなぁ・・



数年前のオレだったら「えぇ・・・・何それ? とてもオレには出来ないかも・・・」
なんて弱気の虫に脳みそを支配されてたと思います。


でも今は、、、なるほど!!そっか!!オレもヤレる! ヤル!




珈琲焙煎のデリケートな事なので文章で説明も出来ないし詳しく語ることもNGですが
めちゃくちゃ今よりもモット進化出来る可能性を見いだせました。
今回もお金では買えない多くの事を学ぶ事が出来ました。



この日をキッカケに今めっちゃ追求してます。微妙な部分を追いかけています。
だからめっちゃコーヒーが楽しい!!



あざっす!!



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