今日はハンドドリップで抽出する過程での意外な盲点をお伝えしたいとおもいます。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。




今日はコーヒーの淹れ方の話題です。ご家庭でコーヒーを淹れる際どんなスタイルで抽出していますか?コーヒーメーカー、フレンチプレス、ネルドリップ等々ありますが、たぶん多くの方はペーパーフィルターを使ったハンドリップが多いのかなと。そこで今日はハンドドリップで抽出する過程での意外な盲点をお伝えしたいとおもいます。


↓下のふたつの画像をご覧ください。


ハンドドリップで抽出 あらの珈琲


ハンドドリップで抽出の比較

①②の違いわかります??



①は極力膨らんだ粉の近くでお湯を抽出しています。

②はかなり高い位置からお湯を落としています。


見た目やパフォーマンス的には②の方が何となく優雅で様になっているように見えませんか??しかしなるべくなら①のように低い位置からお湯を注いだほうが抽出後雑味が出にくいですね。ボクが知っている限りでも②のように高い位置からお湯を落としている方結構おります。ちょっとした事なんだけどこの辺も注意するとより味のバラツキが軽減される要因になるかもなので低い位置で落とした方が味の安定にも繋がります。



因みにボクはポットの口に粉が付いちゃうくらい低い位置でドリップしてます。




今日は話題は意外に盲点かなぁと思うんでお伝えしました。


では今日はこの辺で。



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「コモディティコーヒー豆の価格はどう決まるのか?」の続編。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。



今日は前回のブログ「コーヒー豆の価格はどう決まるのか?」の続編です。
※前回の記事はコチラです。


■必ずしも需要と供給だけでコモディティコーヒー豆の相場は決まらない
この先物取引所ですが、必ずしも需要と供給の関係だけでコモディティコーヒー豆の値段が決まるわけではありません。一般的にはコーヒー豆が欲しいという人が多くて、コーヒー豆の生産が少ないと、需要が多くて供給が少ないので値段は上がります。逆にコーヒー豆が欲しいという人が少なくて、コーヒー豆の生産が多いと、
需要が少なくて供給が多いので値段は下がります。(これはコーヒーに限ったことではないでよね。。格付けワイン然り!)しかし、特にコーヒー豆が欲しいというわけではないんだけど“投資物件”として取引所に参加する人もいます。 例えば今後は地球温暖化の影響でコーヒー豆の生産が少なくなると投資家の人が将来を予測した場合に、実際にはどうなるか分からないけど今のうちにコーヒー豆を買ってしまおうという人が出てくるかもしれません。 所謂この構造が先物取引なんですね。



その場合には、実際の需要と供給とは関係なしに、コモディティコーヒーの先物市場の値段が決定してしまいます。コーヒーに限らず、このような投機目的による農産物の値段が決まってしまうことは度々問題になっています。 ※飼料に使うトウモロコシとか大豆とかですね。このようにコモディティコーヒーの先物値段は日々変動しています。さらにコモディティコーヒーの取引はドルで行われるので、日本にそのコモディティコーヒーを輸入する際には、円に戻して換算する必要もあるので、為替相場の影響も大きく受けます。




■コモディティコーヒーは等級付けに応じて値段が決まる

コモディティコーヒーは全てコーヒー豆ということで一括りにされているわけではないんです。どの国で収穫されたか、その中でもどのタイプのコーヒー豆なのかなどによって等級付けされていきます。コロンビアやアフリカでは粒の大きさで等級が分かれていますし、グァテマラを初めとする中南米のコーヒー豆は収穫された標高の高さで
比較されます。
現在はこの等級付けに応じてコモディティコーヒーの値段が決定するシステムになっているんですね。






■プレミアムコーヒー、スペシャルティコーヒーとコモディティコーヒーとの違い

コモディティコーヒーは今までご説明した通り、先物市場で需要と供給の関係や投機的な動きによって値段が決定します。一方、当店はじめコーヒー専門店の多くが使用しているプレミアムコーヒーやスペシャルティコーヒーは
(※お店によってコモディティコーヒーを使用しているので一概には言えませんが・・・)コーヒー豆の品質に応じて値段を決定しようとしています。 市場の価格と連動することはなく、品質の高いコーヒー豆を作ればその分値段が上がる仕組みになっています。


プレミアムコーヒーやスペシャルティコーヒーの特徴として、トレーサビリティが明確になっていることがあります。これは生産者の顔が見える形で、生産、加工、流通までその流れがしっかりと見える形になっています。そのためによりコーヒー豆の品質が向上します。 世界に流通しているコーヒー豆の95%がコモディティコーヒーであり、残りの5%がスペシャリティコーヒーです。そのためにスペシャリティコーヒーでは生産量が少ないので、大規模な宣伝やマーケティング活動をすることができません。しかしここ数年のコーヒーブームの影響もあり高品質なコーヒー豆を使用するためにスペシャリティコーヒーを使用するお店も増えてますね。

一体コーヒー豆の価格はどのようにして決まるのか??「コーヒー豆の値上げ」に関する話題を・・

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。今日は10/01から値上げとメディアで言われている日用品のひとつ「コーヒー豆の値上げ」に関する話題を・・・

一体コーヒー豆の価格はどのようにして決まるのか??


◆コモディティコーヒーの値段は農地でなく先物市場で決まる

※「コモディティ(=日用品)コーヒー」とはスーパーなどで見かける、一般的に安価で流通しているコーヒー豆のことで、商品先物取引によって価格が決められ売買されるコーヒーのことです。


今回は普段何気なく飲んでいるコーヒーの価格がどのように決まっているのかに注目したいと思います。
例えばスターバックスコーヒーではショートサイズのホットコーヒーが302円(税込)セブンイレブンでは100円(税込)で売られていますが、その値段は元をたどっていくと、コモディティコーヒーの先物取引所で決まっているんですね。



■コモディティコーヒーの価格は先物取引所で決まる

(1) アラビカ種はニューヨーク取引所、カネフォラ種(ロブスタ種)はロンドン取引所で行われる。ご存じの通りコーヒー豆は大きく「アラビカ種」とか「カネフォラ種(ロブスタ種)」の2種類に分けられます。アラビカ種はざっくり言うと美味しくて高いコーヒー豆です。フレスタはじめスタバもですし、、各コーヒー豆の専門店などでは基本的にこのアラビカ種が使われています。 一方で、カネフォラ種(ロブスタ種)はざっくり言うと苦いだけでそこまで美味しくないけど安いコーヒー豆です。このコーヒー豆は缶コーヒーやインスタントコーヒーなどで使われています。




これらのコーヒー豆の値段を決めるのが先物取引所です。この先物取引所によってコーヒー豆の値段を世界のルールみたいな形で決まってしまい、コーヒーの値段をここで決めてしまうわけですよ。アラビカ種のコーヒー豆はニューヨークの取引所で決まり、カネフォラ種(ロブスタ種)のコーヒー豆はロンドンの取引所で決まります。 実際には輸入の度に値段の交渉を行うこともあるのですが、実際に値段を交渉してから商品が届くまでにタイムラグがあるのでコーヒー豆の相場が変動してしまうことがあります。この先物取引所はコーヒー豆の価格交渉をしてから実際に輸入されるまでの間に価格が変動してしまうリスクを回避するためにも使われています。 ほとんど全てのコーヒー豆はこのような仕組みで値段が決定しています。そしてこの仕組みで値段が決定するコーヒー豆のことをコモディティコーヒー(またはコマーシャルコーヒー)と言います。


次回はコモディティコーヒーの価格は具体的にどうのようにして決まるのか?をご紹介していきます。




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“パナマゲイシャ”のような格調高い華やかな風味!! ■ニカラグア・エルボスケ「ジャバニカ」

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。10月のおすすめコーヒー豆のご紹介です。

ニカラグア エルボスケ ジャバニカ
10/1(金)より販売スタート!!
“パナマゲイシャ”のような格調高い華やかな風味!!
■ニカラグア・エルボスケ「ジャバニカ」100g 850円(918)200g 1600円(1728)300g 2400円(2592)※ハガキ会員&メルマガ会員限定価格2400円(2592)→2180円(2354)



ジャバニカ ニカラグア
焙煎から2日経過のテイスティング。ロミヒちゃんのドリップはホント美味しいです!



ニカラグア・エルボスケ ジャバ
良い感じにガスも抜けカップの香りもハッキリしてきましたね。一部で言われるように「パナマゲイシャ」に似てる華やかさを持ってますね~。心地良い柑橘の香りです。初っ端からテンション上がり気味からのテイスティング。甘さと酸味のバランスも良い感じに焙煎出来たかなと。キレイな酸味の後から甘みも感じる良い感じのパターンですね。ジュシーな果実の甘酸っぱい余韻が口の中で長めに続きますね。折角のJAVACOFFEEなのでより特徴を感じてもらえるよう浅めにローストしました。ロースト時間もゲイシャを焙煎する時と同じに若干短めにしてます。そうすることで酸味が強かったり、渋さが残ったりする一抹の懸念材料も今日テイスティングした感じだとOKですね!酸味、甘みのバランスも良い感じに仕上がりました。ぜひお召し上がりください。


《ジャバニカ》とは・・・

18世紀オランダ人が植民地支配していたインドネシア・ジャワ島にエチオピアのコーヒーを植えました。それがジャバ(JAVA)という品種です。その後ジャバの原種が中米ニカラグアのコーヒー研究所に持ち込まれたのがニカラグア・ジャバ「ジャバニカ」のルーツなのです。


ちょうど10/1は日本コーヒーなんちゃらという協会が定める《コーヒーの日》なのでタイミングも良いです!改めてニカラグア・エルボスケ”ジャバ”明日から発売開始です。


※原料が無くなり次第販売終了となりますのでその時はご了承お願いします。



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今夏もリキッドアイスコーヒーでかなり働いてくれたでダクトとインバーターの羽根を掃除しました。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。



改めてコチラ愛用の珈琲ロースター(焙煎機)です。ホント良い仕事してくれます。今フレスタプラス@あらの珈琲が存続出来ているのも師匠とこの赤いロースターのお陰です。2013年11月に納品されてから今年で丸8年です。精密な分だけめっちゃデリケートなんで自分でコントロール出来るようになってきたかな・・と感じてきたのもホントここ2年ですね。それまではボクのスキルがこのマシンに追いつかず情けない思い・・・・悔しい思い・・・・沢山の経験をさえてくれました。






ということで今夏もリキッドアイスコーヒーでかなり働いてくれたので、、、、このタイミングでダクトとインバーターの羽根を掃除しました。



予想通りかなりの汚れです。そろそろダンパーのコントロールも効かなく成りつつあったのでちょうど良いタイニングだったかも。。。




いやいやコチラもかなりゴミが大盛りですね・・・・




その後3時間弱かかって掃除終了しました。。。。





しかしキレイになったらなったで再度インバーターとダンパーのセッテイングの調整があります。排気の抜けが良くなった分排気ダンパーの微妙なセッティングが合わないとコーヒー本来のポテンシャルが出せないんですよね・・・ 数年前までは掃除する度セッティングが合わずパニパニしちゃってましたが、、今は2-3回のローストで大体の感じが掴める様になってきました。これも経験の積み重ねですね。やっぱ継続の大切さをここでも感じます。




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「10月のおすすめコーヒー豆」は南米『ニカラグアジャバニカ』

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。来月10/1は『コーヒーの日』です。何故に10/1かは別の機会にお伝えするとして、、、、




「10月のおすすめコーヒー豆」は南米『ニカラグアジャバニカ』を数量限定で販売する予定です。今回はニカラグアのジャバ種、いわゆるジャバニカ種を48時間好気発酵を行ってからウォッシュドした特別ロットです。



エアロビックウォッシュ、
収穫したチェリーを48時間放置してから発酵



■ジャバロングベリー
「ニカラグアのジャバニカと呼ばれる品種の大元は、エチオピア品種のアビシニアが19世紀初頭、オランダ人によってジャワ島に持ち込まれたもの。カメルーンのジャバは、インドネシアのジャワ島で栽培されていた品種がヨーロッパにもたらされ、ドイツ人宣教師によって1913年にカメルーン持ち込まれた品種。それが1991年にコスタリカで栽培が始められ、中米に広がっていった。これが今のジャバニカ。エチオピアからジャワへ。ジャワからヨーロッパ経由でカメルーンへ。そしてコスタリカからニカラグアへ。」これが簡単なジャバニカの歴史です。



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Dutch Coffee(ダッチコーヒー)って知ってます??



Dutch Coffeeって知ってます??

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。Dutch Coffee(ダッチコーヒー)コーヒーに興味がある方なら一度は耳にしたことありますかね・・・ダッチコーヒーは、熱湯で入れるコーヒーではなく、水でゆっくりと時間をかけて抽出するコーヒーのことで、要は「水出しコーヒー」です。但しみなさんが良く知っている水出しコーヒーは浸透式タイプであってダッチコーヒーはウォータードリッパーと呼ばれる専用器具を使い、時間をかけて点滴のように一定間隔で1滴ずつ抽出します。




■ダッチコーヒーの魅力は・・・・

挽いたコーヒー豆の中に、水を一滴ずつゆっくりと落とし、じっくり時間をかけて抽出するため、一滴一滴にコーヒーの香りや風味をしっかりと閉じ込めることができるのです。抽出時の味のバラつきも起こりにくく、最初の一口目から最後まで、変わらない味わいを楽しめます。芳醇な香りがありながらも、すっきりと飲みやすい味わいのコーヒーになりますね。





■ダッチコーヒーのルーツ

ダッチコーヒーは、戦前、インドネシアがオランダ領だった時代に、発明されました。インドネシアで栽培されているコーヒー豆の品種は苦みやえぐ味が強く、熱湯で抽出すると、それらがそのまま出て、飲みにくい味になってしまいます。そこで、苦みやえぐ味を抑えて、雑味のないすっきりとした味わいになるよう、水で時間をかけて抽出する方法が考案されました。古くは、木の枝などの高いところに袋を吊るして、コーヒーを濾過しながら下の容器に溜めるという原始的なスタイルで行われていた抽出方法だといわれています。




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9月おすすめコーヒー豆「アンクル・ケニア」本日より販売スタートしました。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。お待たせしました!『9月のおすすめコーヒー豆』本日より販売スタートしました。

オリジナルブレンド アンクル・ケニア
■オリジナルブレンド『アンクル・ケニア』(ケニアレッドマウンテン+スマトラマンデリ)100g850円(918)200g1650円(1782)300g2475円(2673)※ハガキ会員&メルマガ会員限定300g2250円(2430)



7年ぶり位に復活するオリジナルブレンドなんですね~。以前もお話しさえていただいきましたが当時よく通ってくれていたケニア好きのオジサンがいつものケニアに苦味のアクセントが欲しいので深煎りのマンデリンを1割、2割ブレンドしていって飲んでいたコーヒーです。最後はケニア50%マンデリン50%までいったらさすがにこれは苦いっ!と。。。笑。こんなエピソード付のコーヒーをボクがアレンジして纏めたブレンドです。一見相反する銘柄同士のブレンドもドンピシャにハマると想像を超えた奥行きの深い旨味が生まれます。ケニアの柑橘とスパイスがミックスされた深みとマンデリンの上質な苦味とコク。いつまでも口中に旨味の余韻が残ります。


『アンクル・ケニア』というネーミングも別の常連さんが「そんなエピソード付のコーヒーならアンクル・ケニアがいいじゃん!!」と命名してくれました。ネーミングも1発でハマりました!!





なんせウチに来て「ハムエック卵2個」頼んだりとか、、、勝手にバナナ剥いて食べるような個性的な「濃いキャラ」なおじさんが好んだように味わいも香りも個性の強いコーヒーです。だから決して万人ウケする味わいじゃありません!!だからこそ、、、興味湧く方も多いのでは、、、逆に飲んでみる価値があるんですよね・・・・





今日改めてロミヒちゃんと二人でテイスティングしました。ドッシリしたコクがあって余計な苦味がなくやはり良い感じです。ぜひ一度は飲んでみてください。




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「9月のおすすめ珈琲豆」として期間限定でアンクルケニア復活です!

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。


ファイヤーキング
最近久しぶりにファイヤーキングのマグをちょいちょい使っています。やっぱ良い感じですね



さて来月9月は以前店頭販売しておりましたが多くの方々にご紹介しないうちに販売終了してしまったオリジナルブレンドを再度「9月のおすすめ珈琲豆」として期間限で復活させる予定です。




以前並木ショッピングセンターにあった銀行によく来てはフレスタで珈琲を飲んでくれていたある老紳士がいまいした。来店の際には決まってケニアレッドマウンテンを。。。。しかし同じテイストは飽きたのか?「ケニアに何か苦味をプラスしてほしい」というリクエストが。。。。いろんな意味でめっちゃ個性の強い御方でしたので、ケニアに10%だけマンデリンをブレンドしたものを、、、、次は同じマンデリンを20%ブレンド、、、これがその伯父さんには妙にハマったみたいで30%、40%とどんどんエスカレートしていき、、、、最後は「これは苦いわ~」と。笑





KenyaCoffeeとMandheling・・・双方個性派同士をブレンド!相反するんじゃねぇ~~と




しかし実際飲んでみるとこれが意外とイケるんです!ブレンドの比率次第で商品化出来そうでした。。。そこから何パターンの試作をつくり、、、ぴったりハマった黄金比を探し出したのです。。。。これなら商品化出来るよ!となり、、さてネーミングを何にしよ~~~という段階でまた別の常連さんにこのブレンドを作る経緯を話したところ、、、、ケニアコーヒー好きの伯父さんなんだから・・・・




“アンクルケニア”ってのはどうよ???



それを耳にした瞬間・・・良いね!!





ということで当時フレスタの常連さんも知らないで販売終了となってしまったオリジナルブレンドコーヒー




“アンクル・ケニア”を期間限定で販売します!!





■アンクルケニア(ケニアレッドマウンテン+スマトラマンデリン)



久々ブレンドしてテイスティングしましたがケニアの柑橘+スパイスの風味にマンデリンのコクと苦味が良い感じにアクセントになってますね。たぶん飲む回数を重ねるに連れこのコーヒーの深みをご理解いただけるとおもいますよ~~。




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昨日の賄いランチはステーキが乗った「不健康美人ワッフル」!!

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。

ワッフル つくば
昨日の賄いランチはステーキが乗った「不健康美人ワッフル」!!


ワッフル つくば
サラダのドレッシングはもちろんマサハチオリーブオイルとバルサミコ酢。そしてワッフル生地がドレッシングに染みた感じもそれはそれで旨いっ!自慢の目玉焼きも改めて良い仕事してます。・・・・・・




いやぁ~~久々ワッフル食して旨かった!!ってなブログではありません!笑




僕たちタマに自分の店のメニューをお客さんが実際食べる時と同じシチュエーションで食べます。食べている間ストレスを感じる事があるか?・・・味の検証はもちろんですが・・生地やお肉の焼き加減、目玉焼きの硬さや焼くタイミングを始めこぼれないように取り分け用の小皿を付けた方が良いかとか・・・手で食べる場合もあるからもっとペーパーナプキンを多めに用意しよ~とか・・・兎に角どんな些細なことでもストレスを感じることがあるか?こんなことを検証しながら楽しくランチしてます。



今年4月からワッフルセットのコーヒーはオリジナルブレンドNO1またはアイスコーヒーで固定しました。自分達でワッフル食べなら検証したのは『食事しながら・・デザート食べながら飲むコーヒーに求めるもの・・って何だろうか??』100人が100人には当てはまらないけど・・・ワッフルを邪魔しない・・個性が強くない・・最後まで美味しく飲める・・・いつ飲んでも安定してる安心感。更に思ったのはワッフルはどれにしようか??って選ぶけどコーヒーまでイチイチ選びたくない方も多いかもね?と。。。どうしてもこのコーヒーが飲みたいって方はセパレートで頼む方も居ますしね。


それよりも重要なのは・・・・コーヒーの量だよね!と。







フレスタプラス@あらの珈琲
今まではレギュラーのコーヒーカップでした。(約130ml)が・・・以前自分たちで食べてみて、ワッフル食べながらなら『ちょっとコーヒー量が足りなりないなぁ・・・もうちょい飲みたいよね~』と。なのでセットのコーヒーだけは以前使用していた赤にマグで約200mlの量で提供しています。今回実際コーヒーの量も気にしながら食事してみてこれならOKですね。



フレスタプラス@あらの珈琲
テーブルの高さとイスの座り心地!これ他所に食事にいって凄く気になるとこですよね。これもストレスを感じる要因ですよね。椅子とテーブルのバランスが合ってないと居心地良くない・・・食べにくい・・・ジワジワとストレスを感じてしまう・・・なので設置するスペースのチェックの意味も込めて実際にお客さんと同じ状況で食べるわけです。これがイチバンわかります。





まぁこんな感じで楽しく食事しながら・・あぁダ~こ~だ!意見を交わしながらタマにやるわけです。ボクの態度が悪いとか怖そうとか・・・口コミで書かれますけど、折角来てくれた方にはなるべくストレスを感じないで召上がってもらいですからね。。。。書くのは勝手なんで書きたけりゃど~ぞ!






ていうか手前味噌ですがワッフルの生地のクオリティには心底自信をもっておりますので、正直週1でワッフル食べたい!!っていうのが本音っす!笑。




自家製ワッフル
イチオシは決してインスタ栄えしないシンプルな『自家製ワッフル』








僕たちが他所で感じたストレスを自分のお店で
活かすためにも
こうやって自分たちが提供しているものは定期的に
検証したほうが良いですね。


それだけフレスタというお店を
僕たちは大切にしてきたいので・・・・





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